Poire belle Hélène revisitée

Biscuit joconde au citron

125 g OEufs (soit 2,5)

160 g Sucre glace (80 + 80)

80 g Blancs d’oeufs (soit 3)

15 g Sucre semoule

25 g Farine

20 g Beurre fondu

1 Zeste de citron

Procédé

Monter les oeufs avec 80 g de sucre glace.

Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils, incorporer le sucre glace restant tamisé avec la farine puis ajouter le beurre fondu et le zeste de citron. Dresser la masse sur une plaque et cuire dans un four à 160 °C pendant 5 minutes environ. Laisser refroidir et détailler des disques de 4,5 cm de diamètre.

Appareil à pistolet chocolat blanc

140 g Beurre de cacao

17,5 g Dioxyde de titane

275 g Couverture ivoire

Procédé

Mixer le beurre de cacao fondu avec le dioxyde de titane et l’incorporer à la couverture fondue. Pulvériser à 35 °C.

Glace vanille

1 Gousse de vanille fendue et grattée

450 g Lait entier

50 g Crème liquide

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

75 g Sucre semoule

25 g Glucose atomisé

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

Procédé

Infuser la vanille dans le lait et la crème pendant 15 minutes environ, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et le glucose atomisé. Cuire le tout à 85 °C, hors du feu, incorporer la gélatine et chinoiser. Laisser maturer pendant 24 heures, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid.

Au moment, pacosser.