Onglets principaux
Poire belle Hélène revisitée
Ingredients:
Cylindre chocolat
Mettre au point de la couverture noire et mouler des cylindres de 2 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur ; démouler.
Montage
Dans un cercle de 5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit joconde au citron puis garnir avec la mousse poire. Bloquer au grand froid, décercler et pulvériser avec l’appareil à pistolet chocolat blanc. Réserver au froid.
Finition et présentation
Dans une assiette, sur une bande de meringue cassis (voir page 82), déposer le petit gâteau, réaliser un trou au centre à l’aide d’un cylindre en métal chauffé puis y disposer le cylindre de chocolat perforé à l’extrémité. Dresser une quenelle de glace vanille et la sauce au chocolat chaude dans une seringue.
Décor : motif en nougatine cacao, feuille d’or, shiso.
Vin conseillé
Languedoc Roussillon - Vin de Table - « Grains Dorés » 2009 - Domaine Chabrier.
Un raisin ramassé en surmaturité, ses 100 g de sucre résiduel se fondent dans un parfum exotique.
Biscuit joconde au citron
125 g OEufs (soit 2,5)
160 g Sucre glace (80 + 80)
80 g Blancs d’oeufs (soit 3)
15 g Sucre semoule
25 g Farine
20 g Beurre fondu
1 Zeste de citron
Procédé
Monter les oeufs avec 80 g de sucre glace.
Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils, incorporer le sucre glace restant tamisé avec la farine puis ajouter le beurre fondu et le zeste de citron. Dresser la masse sur une plaque et cuire dans un four à 160 °C pendant 5 minutes environ. Laisser refroidir et détailler des disques de 4,5 cm de diamètre.
Mousse poire
40 g Liqueur de poire williams
4,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 9 g)
375 g Poires pochées
185 g Crème fouettée
Procédé
Tiédir la liqueur de poire, ajouter et fondre la gélatine.
Mixer les poires pochées froides puis ajouter la liqueur collée, mixer à nouveau et incorporer la crème fouettée. Réserver au froid.
Appareil à pistolet chocolat blanc
140 g Beurre de cacao
17,5 g Dioxyde de titane
275 g Couverture ivoire
Procédé
Mixer le beurre de cacao fondu avec le dioxyde de titane et l’incorporer à la couverture fondue. Pulvériser à 35 °C.
Nougatine de cacao
280 g Fondant
120 g Glucose
40 g Cacao en poudre
6 g Colorant noir en poudre
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose à 160 °C.
Hors du feu, incorporer le cacao en poudre et le colorant noir. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer en poudre dans un blender.
À l’aide d’un chablon triangulaire de 18 cm de côté et de 20 cm de hauteur, saupoudrer la nougatine sur un Silpat® graissé et cuire dans un four (sans ventilation) à
160 °C pendant 4 minutes environ. Dès la sortie du four, mouler sur des rouleaux de 5 cm de diamètre.
Glace vanille
1 Gousse de vanille fendue et grattée
450 g Lait entier
50 g Crème liquide
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
75 g Sucre semoule
25 g Glucose atomisé
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Infuser la vanille dans le lait et la crème pendant 15 minutes environ, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et le glucose atomisé. Cuire le tout à 85 °C, hors du feu, incorporer la gélatine et chinoiser. Laisser maturer pendant 24 heures, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid.
Au moment, pacosser.
Sauce chocolat
90 g Sirop à 30 °B
90 g Crème liquide
100 g Couverture noire à 64 % (Manjari)
Procédé
Porter le sirop avec la crème à ébullition et verser petit à petit sur la couverture, lisser, réserver au chaud.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France