POIRE, BERGAMOTE ET SAUGE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SORBET POIRE
• 275 g de purée de poires
• 69 g d’eau
• 80 g de sucre
• 29 g de glucose atomisé
• 3,12 g de stabilisateur 2000
• 4 g de sauge verte

Réaliser un sirop à 85°C avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur.
Verser sur la purée puis mixer, ajouter la sauge verte, mixer à nouveau puis débarrasser en bol Pacojet® et réserver au congélateur.

POUR LE CRÉMEUX BERGAMOTE
• 31 g de jus de bergamote
• 31 g de sucre
• 26 g d’œuf
• 1 g d’amidon
• 31 g de beurre
• 95 g de crème montée

Chauffer le jus de bergamote à 45°C.
Mélanger le sucre, l’œuf et l’amidon puis incorporer au jus et cuire jusqu’à épaississement.
Mixer avec le beurre puis terminer en incorporant la crème préalablement montée lorsque l’appareil a refroidi.
Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CARAMEL BERGAMOTE
• 47 g de sucre
• 52 g de glucose (1)
• 100 g de crème
• 25 g de glucose (2)
• 25 g de jus de bergamote
• 1 g de fleur de sel
• 35 g de beurre