POIRE, BERGAMOTE ET SAUGE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SORBET POIRE
• 275 g de purée de poires
• 69 g d’eau
• 80 g de sucre
• 29 g de glucose atomisé
• 3,12 g de stabilisateur 2000
• 4 g de sauge verte

Réaliser un sirop à 85°C avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur.
Verser sur la purée puis mixer, ajouter la sauge verte, mixer à nouveau puis débarrasser en bol Pacojet® et réserver au congélateur.

POUR LE CRÉMEUX BERGAMOTE
• 31 g de jus de bergamote
• 31 g de sucre
• 26 g d’œuf
• 1 g d’amidon
• 31 g de beurre
• 95 g de crème montée

Chauffer le jus de bergamote à 45°C.
Mélanger le sucre, l’œuf et l’amidon puis incorporer au jus et cuire jusqu’à épaississement.
Mixer avec le beurre puis terminer en incorporant la crème préalablement montée lorsque l’appareil a refroidi.
Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CARAMEL BERGAMOTE
• 47 g de sucre
• 52 g de glucose (1)
• 100 g de crème
• 25 g de glucose (2)
• 25 g de jus de bergamote
• 1 g de fleur de sel
• 35 g de beurre

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose puis décuire avec la crème préalablement chauffée avec le glucose et la fleur de sel.
Ajouter le jus de bergamote puis cuire à 114°C.
Refroidir à 85°C puis incorporer le beurre.
Réserver au réfrigérateur.

POUR LA PÂTE À CHOUX
• 62 g d’eau
• 27 g de beurre
• 1,25 de sel
• 45 g de farine
• 75 g d’oeufs

Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition. Ajouter la farine puis mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Ajouter les oeufs battus petit à petit.

POUR LES POIRES POCHÉES
• 952 g d’eau
• 166 g de sucre
• 10 g de sauge
• 20 g de jus de bergamote
• 5 poires Comice

Chauffer l’eau, le sucre, la sauge, le jus de bergamote à frémissement.
Tailler les poires en forme de calisson à l’aide d’un emporte-pièce puis les pocher dans le sirop pendant environ 8 minutes.
Refroidir le tout et réserver au réfrigérateur.

POUR LE GEL BERGAMOTE
• 120 g de purée de bergamote
• 15 g d’eau
• 1,5 g d’agar-agar
• 15 g de sucre

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Débarrasser en plaque et laisser figer. Mixer afin d’obtenir un gel lisse.

POUR LA BRUNOISE DE POIRES
• 100 g de poires Williams
• 120 g de gel bergamote

Mélanger la brunoise de poires avec le gel et réserver au réfrigérateur.

POUR LA PÂTE À CIGARETTES
• 60 g de beurre pommade
• 60 g de sucre glace
• 60 g de blancs d’oeufs
• 60 g de farine
• 1,5 g de poudre de sauge

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Incorporer les blancs d’oeufs, la farine et terminer avec la poudre de sauge.
Réserver au réfrigérateur.

POUR LA SAUGE CRISTAL
• QS sauge
• 5 g de blanc d’oeuf
• 40 g de sucre

Passer la sauge au blanc d’oeuf, saupoudrer de sucre puis déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et passer 2 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Réserver.

POUR LE CROMESQUIS DE POIRES
• 100 g de poires Comice
• 120 g de gel bergamote

Réaliser le mélange et mouler dans les moules sphères blancs.
Réserver en cellule de refroidissement puis paner avec du blanc et de la panure 3 fois.
Repasser en cellule puis frire dans l’huile.

POUR LA POUDRE DE SAUGE
• QS sauge

Poser les feuilles sur une assiette. Filmer au film étirable, sécher au micro-ondes puis mixer.
Réserver.

POUR LE DRESSAGE
Étaler le gel poire à l’aide d’un pochoir en forme de feuilles et disposer de la poudre de sauge.
Creuser la pâte à choux en forme de calisson et garnir avec du crémeux bergamote et le mélange poire.
Continuer avec les deux poires pochées, et garnir le milieu avec le caramel bergamote.
Disposer des sauges cristallisées sur le dessert puis réaliser deux quenelles de sorbet poire (une sur la pâte à choux et l’autre sur la poire pochée de gauche).
Mettre les tuiles de pâte à cigarette à la sauge sur les quenelles de glace.
Terminer par disposer dans un bol un cromesquis.

ACCORD
Jurançon 2015 « Octobre » Domaine Bellauc
Gilles & Marie Blanche cultivent depuis 1997 ce Bellauc (beau lieu en béarnais) en agriculture biologique, et depuis 2007 en biodynamie. Deux hectares de petit manseng face aux Pyrénées dont une partie est vinifiée en moelleux avec une grande maîtrise et un juste équilibre entre sucre et vivacité. Ce vin de dessert accompagne sans dominer les parfums de la poire et les notes camphrées de la sauge.