Onglets principaux
Poire en miroir
Ingredients:
poires pochées
4 Poires (conférences)
Vin de pochage :
1 Bouteille de vin rouge (syrha)
200 g Purée de cassis
300 g Sucre
1 litre Eau
1 Orange zestée
1 Citron zesté
1 Bâton de cannelle
Procédé
Porter les ingrédients cités à ébullition, ajouter les poires pelées et laisser pocher à feu doux. Égoutter, réduire la cuisson jusqu’à l’obtention d’un miroir.
crêpes chocolat
50 g Sucre
18 g Farine
5 g Cacao en poudre
40 g Blanc d’oeuf (soit 1)
250 g Eau
Procédé
Mélanger sucre, farine et cacao, incorporer le blanc puis l’eau. Mouler des petites crêpes dans des moules Flexipan® puis cuire dans un four à 180° pendant 8 minutes environ.
minestrone de fruits
1 Pomme (royal gala)
1 Poire (williams)
25 g Sucre
25 g Raisins secs
2 g Cinq-épices
Procédé
Tailler la pomme et la poire en minestrone.
Cuire le sucre jusqu’au caramel, ajouter le minestrone, les raisins secs et les épices, cuire pendant 10 minutes à feu moyen.
chantilly au vin
200 g Jus de pochage des poires
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Chauffer le jus de pochage des poires, ajouter la gélatine, verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.
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