Poire juste pochée sous sa coque craquante, crème caramel en fine mousseline et cœur glacé

Biscuit cuillère

140 g Blancs d’oeufs (soit 5)
125 g Sucre
190 g Jaunes d’oeufs (soit 9)
80 g Farine

Procédé

Monter les blancs avec 50 g de sucre.
Blanchir les jaunes avec le sucre restant puis incorporer la farine.
Mélanger les deux masses, étaler sur une plaque (de 40 x 60 cm) puis cuire dans un four à 150° pendant 8 minutes environ. Détailler des cercles de 5 cm de diamètre.

Poire vanille

2 Poires williams
10 g Jus de citron
1 Gousse de vanille fendue et grattée

Procédé

Éplucher les poires, les tailler en tranches d’1 cm d’épaisseur et de 5 cm de diamètre.
Mettre sous vide avec le jus de citron et la vanille, cuire dans un four vapeur à 92° pendant 50 minutes environ.

Émulsion caramel

Appareil à crème caramel :
250 g Lait
250 g Crème liquide
1 Gousse de vanille fendue et grattée
3 OEufs
40 g Sucre
250 g Sucre
5 g Jus de citron
100 g Eau (50 + 50)

Appareil à crème caramel

Blanchir les oeufs avec le sucre.
Chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre, cuire à ébullition, refroidir, réserver.

Procédé

Réaliser un caramel blond avec le sucre, le jus de citron et la moitié de l’eau puis déglacer avec l’eau restante. Verser dans un plat, laisser refroidir puis ajouter l’appareil crème caramel. Cuire au bain-marie dans un four à 150° pendant 1 heure environ. Refroidir, mixer puis réserver dans un siphon, gazer, réserver au froid.