POIRE WILLIAMS RÔTIE AU LAIT DE CÉLERI, TUILES DE PAIN GRILLÉES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET POIRE CÉLERI BRANCHE

• 200 g de jus de céleri branche • 40 g de glucose atomisé
• 4 g de super neutrose
• 16 g de miel de tilleul

• 80 g de sucre de canne bio
• 2 g d’acide citrique
• 500 g de purée de poires Williams fraîches (attention à ce qu’elle ne s’oxyde pas)
• 50 g de jus de céleri branche cru
• 30 g de jus de gingembre frais maison
• 30 g de jus de citron jaune

Réaliser un sirop avec le jus de céleri, le glucose, le super neu- trose, le miel de tilleul, le sucre et l’acide citrique.
Refroidir et verser sur la purée de poires fraîches, le jus de céleri cru, le jus de gingembre et le jus de citron jaune. Mélanger, réserver au frais 24 heures puis turbiner.

POUR LE TAPIOCA DE CÉLERI-RAVE

• 1 l de lait entier
• 400 g de céleri-rave haché
• 70 g de sucre de canne
• 90 g de tapioca
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 250 g de poires Williams fraîches taillées en matignon

Cuire le céleri haché, le lait et la vanille sous vide au four vapeur à 85°C pendant 2 heures.
Refroidir et égoutter pour récupérer le lait.
Porter le lait à ébullition, verser le tapioca et le sucre de canne et cuire entre 8 et 10 minutes environ. Aux deux tiers de la cuis- son, ajouter la matignon de poires Williams.

Attention à ne pas sur-cuire le tapioca.

POUR LES POIRES AU BEURRE ET MIEL

• 10 poires Williams de taille moyenne • 120 g de beurre
• 2 g de gousses de vanille mixées
• 150 g de miel

• 1,5 g d’acide ascorbique

Chauffer le beurre et la vanille à 50°C, chinoiser sur le reste des ingrédients puis mixer.
Dans une sauteuse, verser un peu de beurre / miel, déposer les poires côté trognon pour les marquer à feu moyen puis poursuivre la cuisson au four ventilé à 165°C en prenant soin de les arroser du jus de cuisson toutes les 4-5 minutes. En moyenne, une poire mûre cuira en une petite douzaine de minutes maximum.

POUR L’ÉCUME AU LAIT DE CÉLERI

• 1 l de lait entier
• 400 g de céleri-rave haché

Cuire le lait et le céleri-rave haché sous vide à 85°C pendant 2 heures.
Chinoiser et créer l’écume à l’aide d’un mixeur plongeant ou à l’aide d’une mousseuse à lait.

POUR LES TUILES DE PAIN GRILLÉES

• 150 g de pain de tradition

Trancher finement le pain passé au frais une nuit puis toaster les tranches en gouttière dans un four chaud.

FINITION ET MONTAGE

• Cerneaux de noix fraîches

• Feuilles de persil japonais

Dans une assiette fleur, déposer le tapioca de céleri et poire. Recouvrir d’écume de céleri, déposer la poire rôtie, le copeau de sorbet poire / céleri branche puis ajouter quelques cerneaux de noix fraîches et quelques feuilles de persil japonais et recouvrir d’une fine tuile de pain grillé. Terminer par verser quelques gouttes d’huile de feuille de céleri dans la cavité de la poire rôtie.