POIRE WILLIAMS RÔTIE AU LAIT DE CÉLERI, TUILES DE PAIN GRILLÉES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET POIRE CÉLERI BRANCHE

• 200 g de jus de céleri branche • 40 g de glucose atomisé
• 4 g de super neutrose
• 16 g de miel de tilleul

• 80 g de sucre de canne bio
• 2 g d’acide citrique
• 500 g de purée de poires Williams fraîches (attention à ce qu’elle ne s’oxyde pas)
• 50 g de jus de céleri branche cru
• 30 g de jus de gingembre frais maison
• 30 g de jus de citron jaune

Réaliser un sirop avec le jus de céleri, le glucose, le super neu- trose, le miel de tilleul, le sucre et l’acide citrique.
Refroidir et verser sur la purée de poires fraîches, le jus de céleri cru, le jus de gingembre et le jus de citron jaune. Mélanger, réserver au frais 24 heures puis turbiner.

POUR LE TAPIOCA DE CÉLERI-RAVE

• 1 l de lait entier
• 400 g de céleri-rave haché
• 70 g de sucre de canne
• 90 g de tapioca
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 250 g de poires Williams fraîches taillées en matignon