Onglets principaux
Poireau peau noire - escargots, ravioles végétales
Ingredients:
Ingrédients 20 personnes
20 Poireaux
60 Escargots au court-bouillon
QS Huile d’olive, fleur de sel, fleurs de ciboulette thaïe
Gelée de persil :
100 g Eau
1,5 g Agar-agar
100 g Jus de persil
Purée de miso rouge :
40 g Miso rouge
25 g Crème d’ail
QS Pain de mie
Portrait du chef
Thierry Marx est né et a grandi chez ses grands-parents à Ménilmontant. Durant les quinze premières années, il parcourt les rues du quartier et s’adonne à un lèche-vitrine assidu, fasciné par la boutique du voisin, rêvant d’avoir un jour une boulangerie comme celle-ci. Le voisin en question s’appelait Bernard Ganachaud.
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