Poitrine de volaille de Bresse, ravioli de blettes, sauce Albufera

par Bruno Oger
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Poitrine de volaille par Bruno Oger
Ingrédients 8 personnes

2 Poulardes (de Bresse)

 

Sauce Albufera :

2 Carcasses de volaille

1,5 l Fond blanc de volaille

200 g Porto rouge

100 g Cognac

400 g Crème liquide

100 g Jus de truffe

120 g Beurre de foie gras

 

Farce à ravioli :

1 Botte de vert de blettes blanchi

150 g Chair de cuisse de volaille cuite

125 g Blanc de volaille haché cuit

20 g Foie gras mi-cuit

20 g Lard (de Colonnata)

30 g Foie de volaille blond

50 g Oignon confit

20 g Jus de volaille corsé

10 g Truffe hachée

QS Sel, poivre

 

Pâte à ravioli :

250 g Semoule fine de blé

250 g Farine

2 OEufs

1 Jaune d’oeuf

 

Viennoise :

80 g Chapelure fine

60 g Parmesan en poudre

150 g Beurre en pommade

1 Cuillère à soupe de poudre

de cèpe séché

20 g Truffe hachée

1 Botte de salsifis

100 g Huile d’olive

20 g Beurre

300 g Fond blanc de volaille

200 g Jus de volaille corsé

20 g Purée de cèpes

8 Chips de salsifis

Procédé

Habiller (flamber, vider) les volailles, lever les cuisses. Cuire les coffres sous vide dans un four vapeur à 75 °C pendant 1 heure environ. Refroidir, réserver. Cuire les cuisses sous vide dans un four vapeur à 75 °C pendant 6 heures environ. Effilocher la chair, refroidir, réserver.

 

Sauce ALbufera

Dans une cocotte, cuire les carcasses de volaille concassées avec le fond de volaille, dans un four à 120 °C pendant 1 heure 30 environ. Filtrer, réserver.

Réduire les alcools aux 3/4, mouiller avec le bouillon de volaille obtenu, crémer et réduire à nouveau. Au moment, ajouter le jus de truffe et monter avec le beurre de foie gras, passer au tamis fin.

 

Farce à ravioli

Mélanger le vert de blettes blanchi avec la chair de cuisse de volaille et le blanc de volaille haché.

Ajouter le foie gras mi-cuit et de lard de Colonnata.

Incorporer le foie blond haché, l’oignon confit, le jus de volaille corsé et la truffe hachée.

Assaisonner de haut goût. Mouler la farce dans des empreintes Flexipan® de forme rectangulaire et réserver au grand froid.

 

pâte à ravioli

Dans un batteur, pétrir les ingrédients cités, envelopper le pâton obtenu dans du papier film et réserver au froid.

 

Viennoise

Mixer la chapelure avec le parmesan, ajouter le beurre en pommade, verser la poudre de cèpe et la truffe hachée. Étaler la viennoise en une fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé, réserver

au froid puis détailler des rectangles identiques aux raviolis. Réserver au froid.

 

Raviolis

Étaler finement 2 bandes (de 20 x 10 cm) de pâte à ravioli à l’aide d’un laminoir à pâte. Garnir une 1re bande avec la farce. À l’aide d’un pinceau, mouiller les bords de la pâte avec de l’eau. Couvrir avec la 2e bande de pâte à ravioli, souder les bords en pressant fortement, puis détailler des raviolis rectangulaires.

 

Salsifis

Éplucher et rincer les salsifis. Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive avec le beurre, ajouter les salsifis, mouiller au fond blanc de volaille et laisser étuver. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Tailler les salsifis en tronçons de 1,5 cm de longueur, réserver.

 

Finition

Réchauffer les poitrines de volaille dans un four vapeur puis les glacer avec le jus de volaille corsé.

Cuire les raviolis de blettes dans de l’eau frémissante, les égoutter, les recouvrir avec un rectangle de viennoise puis gratiner sous la salamandre.

Chauffer les tronçons de salsifis, les creuser et les garnir avec la purée de cèpes.

 

Présentation

Dresser une poitrine de volaille de Bresse dans une assiette. Disposer un ravioli gratiné puis 3 tronçons de salsifis recouverts d’une chips de salsifis.

Servir la sauce Albufera à part en saucière.

 

Vin conseillé

Côtes de Provence rouge 2009 - Château La Font du Broc.

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