POMME DE ROSE, 100 % GARDON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES GARDONS
• 9 gardons de petite taille (8 cm)

Écailler, vider, lever les gardons, puis les désarêter avec délicatesse. Réserver.
Conserver les têtes pour la sauce.

POUR LES POMMES
• 3 pommes de rose (variété vernaculaire du Perche)
• 20 cl de garum
• 50 g de sucre
• 20 cl d’eau

Éplucher les pommes, les couper en quartiers puis les faire sécher une nuit au déshydrateur.
Le lendemain, les réhydrater dans le mélange garum, sucre et eau durant minimum 2 heures.

POUR LA SAUCE
• 20 cl de crème liquide
• 20 cl d’huile de pépins de raisin
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• Les zestes d’un demi-citron jaune

Faire toaster fortement les têtes des gardons dans un four préchauffé à 230 °C puis les infuser dans la crème liquide pour une grande partie durant 10 minutes à 80°C.
Placer le reste des têtes dans l’huile de pépins de raisin légèrement tiède, mixer grossièrement et laisser infuser durant 15 minutes. Filtrer avant qu’une amertume se distingue, débarrasser en pipette et réserver.
Faire revenir l’échalote ciselée et l’ail jusqu’à une coloration joliment brune. Verser la crème filtrée une fois les éléments colorés. Laisser frémir sensiblement 5 minutes, puis mixer.
Filtrer au chinois étamine, puis rectifier l’assaisonnement avec poivre, garum et zestes de citron.

FINITION ET DRESSAGE
• 10 cl de vinaigre de poire
• 50 g de sel fin
• 15 branches d’oxalis rouge
• QS sel

Frire les arêtes préalablement rincées et dont on aura pris soin de retirer l’aorte dorsale pour éviter les amertumes indésirables.
Saler largement les filets de chaque côté puis laisser cuire à froid durant 6 minutes.
Rincer au vinaigre de poire.
Dresser les pommes et les filets de gardons en éventail en intercalant l’un et l’autre.
Verser la crème infusée dessus. Parsemer de quelques gouttes d’huile infusée aux têtes. Poser les branches de cardamine sur les pommes, une oxalis puis les arêtes sur le dessus.
Association : Pain percheron (pain complet moulé au petit lait de vache).

Accord de Qui Phy Foucault :
Ferme de l’Yonnière (Orne) - Jérôme Forget cuvée « Vinot » 2018 poiré tranquille.
Ce poiré non filtré se compose d’une majorité de poires de la variété Vinot à la bulle fine. Très peu fleuri, légèrement tannique, il exprime une belle astringence qui se rapproche de la pomme douce-amère. Ce poiré apporte des notes d’umami permettant à la fois d’équilibrer l’acidité de la pomme de rose et le côté salé et iodé du garum. On y trouve également un côté fumé qui rappelle le caramel toasté.