Onglets principaux
Pomme rubinette, granité céleri-branche pomme verte
Ingredients:
Finition et présentation
Fondre le glaçage pomme verte au bain-marie, tremper 2 fois une boule de pomme dans le glaçage et laisser décongeler pendant 30 minutes environ à température ambiante. Dans une assiette, réaliser un lit de sablé breton émietté, déposer une boule de pomme glacée et parsemer des tranches de pomme verte, des pétales de pensée et une brunoise de céleri-branche.
Servir le granité céleri-branche pomme verte à part. Le verser dans l’assiette devant le convive.
Vin conseillé
Portugal - Vinho Verde Alvarinho - 2011 - Domaine Soalheiro.
Caramel
50 g Sucre
65 g Glucose
135 g Crème
20 g Beurre
3 g Fleur de sel
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose jusqu’au caramel, ajouter la crème et le beurre. Porter à nouveau à ébullition, ajouter la fleur de sel et refroidir.
Compote de pomme
300 g Pommes (rubinettes)
10 g Sucre
10 g Eau
Procédé
Réaliser une compote avec les ingrédients cités, mixer, réserver.
Granité céleri-branche pomme verte
160 g Jus de céleri-branche
25 g Sucre
12 g Glucose
75 g Jus de pomme verte
Procédé
Tiédir le jus de céleri-branche avec le sucre et le glucose, ajouter le jus de pomme et verser dans un bac. Bloquer au grand froid ; gratter le granité avec une fourchette toutes les 30 minutes.
Glaçage pomme verte
250 g Eau
250 g Jus de pomme verte
250 g Sucre
12 g Pectine NH
6 g Acide citrique
QS Colorant vert
Procédé
Chauffer l’eau avec le jus de pomme, ajouter le mélange sucre et pectine, faire bouillir le tout pendant 2 minutes environ, ajouter l’acide citrique et du colorant. Réserver au froid.
Sablé breton
35 g Beurre
30 g Sucre
45 g Farine
3 g Levure chimique
15 g Jaune d’oeuf (soit 1)
2 g Sel
Procédé
Sabler les ingrédients cités, étaler la pâte obtenue sur 4 mm d’épaisseur. Cuire dans un four à 170 °C pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir et émietter le sablé.
Pomme
65 g Eau
30 g Sucre
5 g Jus de citron
2,5 g Gellan (Texturas - Sens Gourmet)
250 g Compote de pomme
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le jus de citron. Ajouter le gellan en pluie, bien mélanger. Porter à ébullition, ajouter la compote, porter à nouveau à ébullition, mixer et couler dans des moules demisphériques de 5,5 cm de diamètre. Laisser reposer au froid pendant 20 minutes environ puis creuser le centre et le garnir avec le caramel. Bloquer au grand froid pendant 30 minutes environ. Démouler et accoler les demi-sphères par deux pour leur donner la forme d’une pomme. Réserver au grand froid.
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