Porc confit et céleri mariné, gribiche éclatée, condiment de pied de cochon

Rouleaux

Mettre la longe de porc au gros sel pendant 48 heures, la rincer puis la contiser avec les gousses d’ail entières. La confire dans de la graisse de canard à 90 °C pendant 3 heures environ. Laisser refroidir dans la graisse de cuisson, égoutter puis tailler la longe en julienne.

Peler le céleri-rave, le tailler en 10 fines tranches (translucides).

Porter à ébullition le vinaigre balsamique avec le miel de châtaignier, l’huile d’olive et des graines de coriandre moulues au moment, verser sur les tranches de céleri, remuer, couvrir et laisser refroidir ainsi.

Égoutter une tranche de céleri marinée, la garnir avec la julienne de longe de porc confite et rouler le tout. Réserver.

Condiment

Blanchir les pieds de cochon dans de l’eau légèrement vinaigrée pendant 20 minutes, après l’ébullition, égoutter puis rincer. Cuire les pieds de cochon dans un court-bouillon pendant 3 à 4 heures ; les os doivent commencer à se détacher. Égoutter et réserver du jus de cuisson ; désosser les pieds de cochon, émincer finement la chair encore chaude puis mélanger avec la moutarde à l’ancienne et détendre avec du jus de cuisson et du jus de porc corsé. Assaisonner et réserver au bain-marie.

Gribiche éclatée

Égoutter puis frire les câpres à 170 °C pendant 2 à 3 minutes ; elles doivent s’ouvrir comme des fleurs et croustiller en bouche. Ne pas saler.

Cuire les œufs durs et les écaler (retirer la coquille).

Hacher le persil, l’estragon et les cornichons.

Finition et présentation

Dans une assiette, râper la sommité de brocoli, parsemer le persil, l’estragon et les cornichons hachés puis disposer les rouleaux de céleri et porc confit. Râper les œufs durs, parsemer les câpres frites et ajouter le condiment.

Décor : herbes.

Vin conseillé

Jurançon sec - « Le Chant des Vignes » 2011 - Domaine Cauhapé.

Le compromis de vivacité et d’onctuosité est similaire à celui de cette entrée qui oscille entre fraîcheur, acidité et rondeur.