PORC NOIR DE BIGORRE EN MILLEFEUILLE, POMMES SARLADAISES, CHARCUTIÈRES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CARRÉ DE PORC

• 2 kg de carré de porc noir de Bigorre maturé
• PM gras de cochon

Tailler des portions de 50 g dans le carré, ficeler puis rôtir au gras de cochon.

POUR LA POITRINE DE PORC CONFITE

• 680 g de poitrine de cochon gascon
• 6 g de sel
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym

Confire la poitrine sous vide à 72°C pendant 12 heures avec l’ensemble des assaisonnements et aromates.
Faire croustiller le gras à la poêle.

POUR LE JUS DE COCHON

• 5 kg de parures de cochon
• 1 kg d’oignons
• 100 g de boudin noir
• 200 g de parures de cochon maturé

Dans un grand bac gastro, colorer les parures dans un four préchauffé à 200°C.
Ajouter les oignons et les caraméliser. Dégraisser, mettre le tout dans un rondeau puis mouiller à hauteur d’eau et cuire pendant 3 heures. Filtrer et réduire.
Rectifier la consistance et l’assaisonnement puis rafraîchir avec les parures de cochon maturé.
Lier la sauce avec le boudin noir, filtrer et réserver.

POUR LES POMMES SARLADAISES

• 500 g de pommes de terre Allians
• 4 g de sel
• 115 g de gras de porc maturé

Éplucher les pommes de terre puis les dérouler à la dérouleuse à légumes.
Rerouler en serrant fermement jusqu’à obtenir un cylindre de 2 cm. Ficeler puis placer en poche thermorétractable en veillant à ce que les cylindres ne se déforment pas les uns contre les autres, puis cuire sous vide à 90°C pendant 50 minutes.

POUR LA CRÈME PERSILLADE

• 200 g de pulpe de pommes de terre
• 80 g de beurre
• 50 g de lait
• 50 g de crème
• 30 g de persil
• 5 g d’ail

Dessécher la pulpe dans une casserole puis monter avec le beurre en parcelles.
Incorporer le lait et la crème chaude puis mixer avec le persil et l’ail.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LE CONDIMENT CHARCUTIÈRE

• 400 g d’oignons
• 100 g de cornichons
• 40 g de moutarde
• 80 g de jambon de Bayonne
• 80 g de gras de cochon
• 5 g de persil haché

Éplucher et faire compoter les oignons au beurre.
Les mixer avec les cornichons et la moutarde puis rectifier l’assaisonnement.
Sécher le jambon entre deux plaques durant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Tailler des tranches de gras et les sécher au four à 160°C.
Mélanger l’ensemble des éléments et les sécher au déshydrateur à 60°C pendant 3 heures.

POUR LA TXISTORRA

• 750 g d’épaule de porc
• 12 g de sel
• 10 g de piment doux
• 18 g de paprika
• 30 g de cognac
• 7 g de piment
• 216 g de jus de cochon

Tailler la viande en cubes, assaisonner avec sel et épices puis passer au hachoir grille fine.
Ajouter le jus de cochon puis rouler la préparation au film en ballottines de 20 g. Piquer le film (afin de laisser pénétrer le gras) et confire au gras de cochon pendant 3 heures à 64°C.
Retirer le film et glacer au jus de cochon à l’envoi.

FINITION ET DRESSAGE

• 5 g de moutarde
• 15 g de cornichons
• 20 g de ventrèche de porc noir de Bigorre

Décorer les pommes de terre avec les cornichons et la moutarde frisée.
Dresser le cochon en alternant les morceaux de côte et de poitrine.
Recouvrir de purée charcutière puis d’un voile de ventrèche.
Dresser la txistorra dans un récipient à côté.
Verser la sauce en saucière.

ACCORD
Grand Cru classé 1855
Château Cantenac-Brown 2008, margaux
Les 48 ha de vignes du domaine sont plantés en cabernet-sauvignon, merlot et cabernet franc sur un sol de graves pyrénéens avec des argiles profondes. Un millésime 2008 atypique qui offre beaucoup de fraîcheur, des tanins élégants, très étirés et une belle profondeur de cabernet qui va s’accorder sur le cochon.