Pot-au-feu de légumes dans un bouillon court au basilic et truffe blanche d'Alba

Préparation

Laver, parer et tailler tous les légumes. Cuire les betteraves à l’anglaise et cuire successivement les autres légumes dans le bouillon de légumes. Filtrer ce dernier à l’étamine et le réduire, ajouter le jus de truffe.

Cuire les artichauts dans un blanc.

Crème mascarpone

Monter le mascarpone dans un cutter avec de l’huile de truffe blanche, sel et poivre blanc, réserver au froid.

Finition

Réchauffer les légumes dans le bouillon réduit, les égoutter puis les mélanger avec de la salade d’herbes.

Émulsionner le bouillon avec l’huile de basilic et le beurre, puis remettre les légumes avec la salade d’herbes et laisser infuser pendant 3 minutes environ.

Présentation

Dresser les légumes dans une assiette creuse, disposer les betteraves, une quenelle de crème mascarpone puis râper la truffe blanche d’Alba fraîche. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe blanche.

Décor : feuille de basilic frite.

Vin conseillé

Côtes du Rhône - « Coudoulet » 2007 - Château Beaucastel.

Le côté savoureux, expressif et intense du vin vont se marier avec la palette de légumes et le parfum de la truffe blanche.