Poularde de Bresse en demi-deuil en deux services, cuite comme un baeckeofe

Préparation

Habiller la poularde de Bresse, réserver les abattis puis contiser la poularde (glisser les lamelles de truffe sous la peau).

Pâte à luter

Mélanger à la main la farine avec l’eau chaude, le jaune et le sel, laisser reposer au froid. (Cette pâte sert de joint d’étanchéité entre la terrine et son couvercle et permet ainsi de conserver au mets toute sa saveur et son moelleux.)

Baeckeofe

Éplucher, émincer les pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm d’épaisseur ainsi que la carotte. Éplucher, émincer les oignons.

Nettoyer et laver plusieurs fois les poireaux, supprimer la moitié du vert puis les émincer.

Suer au beurre les poireaux et les oignons, pendant 2 à 3 minutes, saler, poivrer.

Dans une terrine à baeckeofe, déposer les rondelles de pommes de terre crues, les poireaux, les oignons, la carotte puis mélanger.

Ajouter l’huile de truffe, la truffe hachée, assaisonner, disposer la poularde au centre de la terrine, verser le fond blanc de volaille et le vin blanc. Mettre le couvercle puis fermer hermétiquement avec la pâte à luter.

À l’aide d’un pinceau, dorer la pâte avec le jaune d’oeuf. Cuire dans un four à 250° pendant 1 heure environ.

Retirer la terrine du four et laisser reposer pendant 10 minutes environ. Retirer la pâte, lever les suprêmes de la poularde de Bresse ; désosser les cuisses et poêler les abattis (coeur, foie…).

Premier service

Disposer le suprême de poularde de Bresse dans une assiette creuse, ajouter le bouillon et les légumes de cuisson.

Deuxième service

Assaisonner la salade de roquette avec l’huile d’olive vierge, le vinaigre balsamique blanc, la brunoise de truffe, sel et poivre.

Disposer la salade dans une assiette puis garnir avec les morceaux de cuisses désossés et les abattis.

Vin conseillé

Alsace Riesling - « Rosenberg » 2006 - Albert Mann