Poularde de Bresse à la Reine

2 Poulardes de Bresse (de 1,8 kg à 2 kg)

QS Sel, poivre du moulin, huile d’olive

Ailerons de volailles de Bresse :

10      Ailerons de volailles de Bresse

15 g   Beurre

50 g   Fond blanc de volaille

100 g Jus de volaille

Vol-au-vent :

1 kg     Écrevisses

QS      Court-bouillon, jus de citron, thym, laurier

20      Boutons-de-guêtres (champignons)

10 g   Beurre

100 g Jus d’écrevisse

20 g  Truffe noire hachée

10    Sot-l’y-laisse cuits

30 g Crème fleurette fouettée

10   Bouchées individuelles (de 8, 5 cm de diamètre extérieur et de 4,5 cm de diamètre intérieur)

Royale d’épinards aux écrevisses :

1 kg       Épinards lavés

800 g     Suprêmes de volaille de Bresse

1,2 kg    Crème fleurette

1          Cuillère à soupe d’estragon haché

80 g     Beurre en pommade

10       Grosses écrevisses cuites au court-bouillon et décortiquées

50 g    Truffe noire hachée

100 g  Jus d’écrevisse

Farce à gratin :

100 g    Lard gras

80 g     Échalotes émincées

20 g     Ail émincé

100 g  Chair de cuisse de volaille de Bresse désossée et dénervée

100 g  Foies de volaille

700 g  Madère

700 g  Vin blanc (Petit Chablis)

100 g  Jus de truffe

Farce à volaille :

3         Suprêmes de volaille de Bresse

200 g   Foie gras de canard cru

200 g   Lard gras

200 g   Échine de porc

100 g  Crème fleurette

300 g Lanières de lard gras

300 g Lanières de truffes noires

800 g Foie gras de canard confit (en forme de cylindre)

400 g Crépine

1,2 kg Feuilletage

1 Jaune d’oeuf (pour la dorure)

1 l Sauce suprême truffé