POULPE AU FEU DE BOIS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE POULPE

• 250 g de tentacules crus
• 1 poulpe
• 60 g de carotte
• 60 g de céleri branche
• 4 feuilles de laurier
• 30 g d’huile d’olive
• 15 g de vinaigre de vin rouge
• Persil haché
• Piment d’Espelette
• Citron jaune

Ôter la tête du poulpe et récupérer les tentacules. Gratter les impuretés sur les tentacules, puis les rincer et les blanchir à l’eau bouillante pendant 10 secondes.
Refroidir et conditionner sous-vide en poche cuisson avec les autres ingrédients émincés.
Cuire au four vapeur à 82°C pendant 1h50. Vérifier la cuisson. Refroidir puis ajouter le jus de citron.

POUR LA CRÈME D’AIL

• 1 tête d’ail
• 150 g de beurre demi-sel
• 20 cl de crème liquide

Éplucher la tête d’ail. Fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’ail et cuire à feu doux pendant 2 h 30. L’ail doit être tendre et d’une couleur caramel. Mixer et ajouter la crème liquide.

POUR LE CRÉMEUX SEICHE

• 600 g de seiche
• 50 g de farine
• 50 g de Maïzena
• 1 l d’huile pour friture
• 100 g de fumet de poisson

Laver et vider les seiches, garder la peau. Réaliser une pâte à tempura avec la farine, la maïzena et de l’eau.
Paner les seiches avec la pâte à tempura puis les frire dans un bain d’huile chauffé à 180°C .
Éponger les seiches frites pour enlever l’excédent de graisse puis mixer au Thermomix®. Ajouter le fumet de poisson jusqu’à obtention d’une consistance de crème. Passer au tamis et réserver.

POUR LA PURÉE DE POMMES DE TERRE AU BEURRE DE SARRASIN

• 1 kg de pommes de terre Agria
• 20 cl de lait
• 50 g de beurre de sarrasin
• Sel

Éplucher et cuire les pommes de terre à l’eau bouillante durant 15 à 20 minutes selon la grosseur. Égoutter puis écraser les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée. Ajouter le lait et le beurre de sarrasin. Assaisonner, réserver.

POUR LES CHIPS D’AIL

• 2 gousses d’ail
• Huile de tournesol

Tailler les gousses pelées en fines tranches à l’aide. Les sécher puis les frire dans un bain d’huile chauffé à 160°C. Égoutter sur un papier absorbant, et saler en sortie de cuisson.

POUR LES CHIPS D’ÉCHALOTE

• 2 échalotes grises
• 150 g de beurre demi-sel

Peler et ciseler les échalotes. Démarrer leur cuisson au beurre moussant et remuer sans discontinuer à l’aide d’une fourchette sans jusqu’à obtenir une coloration blonde. Égoutter, saler et réserver.

POUR L’HUILE DE CIBOULETTE

• 150 g de ciboulette
• 250 g d’huile de pépins de raisin

Laver et couper la ciboulette en 3. Chauffer l’huile à une température de 60°C, ajouter la ciboulette puis mixer 3 minutes. Passer au chinois avec un linge et laisser égoutter 12 heures. Récupérer l’huile et réserver au frais.

FINITION ET DRESSAGE

• Fleurs de carotte
• Gel de vinaigre de cidre

Terminer la cuisson des poulpes à la plancha et déglacer avec le jus de cuisson.

Au centre d’une assiette plate, étaler la crème d’ail. Par-dessus, ajouter la purée au beurre de sarrasin et pour finir le crémeux de poulpe. Ajouter les chips d’échalotes et d’ail, le gel de vinaigre de cidre, l’huile de ciboulette et les fleurs de carotte. Terminer par le poulpe.