Poulpe, seiche et ormeaux cuits en cocotte printanière, purée d’artichaut à l’huile de pignons de pin

Préparation

Cuire le poulpe dans un court-bouillon vinaigré à 85 °C maximum. Après 50 minutes de cuisson, piquer avec une aiguille, si celleci pénètre sans résistance la cuisson est parfaite ; si nécessaire, prolonger la cuisson.

L’éplucher et le tailler en tranches biseautées, réserver.

Éplucher la seiche, l’inciser en la quadrillant, réserver.

Décoquiller les ormeaux, les laver, les parer puis les battre, réserver.

Cuire tous les légumes à l’anglaise ; au moment, les glacer.

Purée d’artichaut

Tourner, couper les artichauts en quartiers, les rôtir puis ajouter les échalotes et cuire à feu très doux avec la crème. Égoutter, tamiser. Rectifier l’assaisonnement et ajouter unpeu d’huile de pignons de pin.

Cuisson

Dans une cocotte en fonte, cuire les ormeauxavec la gousse d’ail et du thym frais, ajouterles morceaux de seiche, laisser pincer(colorer) légèrement, ajouter le poulpe avecune noix de beurre et finir de cuire le tout.

Assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la purée d’artichaut puis les légumes, poulpe, seiche et ormeaux. Parsemer des feuilles de céleri et de navet frites et les pignons de pin.

Vin conseillé

Savennières 2004 - Éric Morgeat