Praliné chocolat nougatine

Biscuit sacher

240 g Sucre glace

500 g Pâte d’amande à 50 %

340 g OEufs (soit 7)

450 g Jaunes d’oeufs (soit 23)

220 g Beurre

110 g Cacao en poudre

225 g Pâte de cacao

600 g Blancs d’oeufs (soit 20)

270 g Sucre semoule

225 g Farine tamisée

Procédé

Dans un batteur, mélanger le sucre glace avec la pâte d’amande en incorporant les oeufs et les jaunes un par un pour éviter les grumeaux.

Fondre au bain-marie le beurre avec le cacao en poudre et la pâte de cacao. Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre semoule puis mélanger les trois masses avec la farine tamisée.

Dresser 1,1 kg environ de pâte sur une plaque (de 40 x 60 cm) recouverte d’un papier sulfurisé et cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.

Mousse caramel

450 g Sucre

1,2 kg Crème liquide

300 g Jaunes d’oeufs (soit 15)

1,8 kg Couverture noire (manjari)

3,6 kg Crème fouettée

Procédé

Cuire à sec le sucre jusqu’au caramel brun foncé, décuire avec la crème bouillante. Verser une partie du caramel déglacé sur les jaunes d’oeufs, cuire le tout à 85 °C puis verser sur la couverture râpée. Mélanger, lisser et refroidir le tout à 30 °C. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.