PRÉ-DESSERT MIRABELLE TAGÈTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GLACE AU LAIT TAGÈTE

• 1 l de lait
• 300 g de crème
• 5 g de stabilisateur
• 100 g de sucre
• 5 g de tagète

Mixer le tagète avec le lait à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois étamine.
Dans une casserole, chauffer le lait à 60°C puis verser en pluie le mélange sucre et stabilisateur. Porter à ébullition puis ajouter la crème froide.
Laisser refroidir, turbiner puis verser en plaque gastro à 9 mm d’épaisseur et congeler.

POUR LE SORBET MIRABELLE

• 1 kg de pulpe de mirabelles
• 100 g de sucre
• 83 g de glucose atomisé
• 3,3 g de dextrose
• 330 g d’eau
• 4 g de stabilisateur

Dans une casserole, chauffer la pulpe à 60°C. Verser le mélange sucre, glucose, dextrose et stabilisateur en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Laisser refroidir, turbiner et verser à 1 mm d’épaisseur sur le sorbet mirabelle.
Réserver au congélateur.

POUR LE GEL MIRABELLE