PRÉ-DESSERT MIRABELLE TAGÈTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GLACE AU LAIT TAGÈTE

• 1 l de lait
• 300 g de crème
• 5 g de stabilisateur
• 100 g de sucre
• 5 g de tagète

Mixer le tagète avec le lait à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois étamine.
Dans une casserole, chauffer le lait à 60°C puis verser en pluie le mélange sucre et stabilisateur. Porter à ébullition puis ajouter la crème froide.
Laisser refroidir, turbiner puis verser en plaque gastro à 9 mm d’épaisseur et congeler.

POUR LE SORBET MIRABELLE

• 1 kg de pulpe de mirabelles
• 100 g de sucre
• 83 g de glucose atomisé
• 3,3 g de dextrose
• 330 g d’eau
• 4 g de stabilisateur

Dans une casserole, chauffer la pulpe à 60°C. Verser le mélange sucre, glucose, dextrose et stabilisateur en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Laisser refroidir, turbiner et verser à 1 mm d’épaisseur sur le sorbet mirabelle.
Réserver au congélateur.

POUR LE GEL MIRABELLE

• 1 kg de mirabelles
• 100 g de sucre (1)
• 6 g d’agar-agar
• 35 g de sucre (2)

Entailler les mirabelles et les mélanger au sucre (1).
Mettre sous vide et cuire en four vapeur à 90°C durant 1 heure.
Passer au chinois étamine en foulant bien pour extraire un maximum de pulpe.
Dans une casserole, chauffer la pulpe à 60°C, verser le mélange sucre (2) et agar-agar en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet et porter 2 à 3 minutes à ébullition.
Débarrasser dans un récipient adapté et réserver au réfrigérateur.
Une fois refroidi, mixer afin d’obtenir un gel lisse puis débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE
Réaliser une spirale de glace à l’aide d’une cuillère à glace en creusant légèrement et en tirant la glace vers vous le plus droit possible.
Déposer une spirale au centre de l’assiette, décorer avec des pétales de fleurs puis dépose un peu de gel au centre de la spirale.
Ajouter un trait de vinaigre balsamique de sureau pour plus de gourmandise.

ACCORD
Cocktail fraîcheur, création du sommelier à base de sirop et d’eau de vie de mirabelle.
Un cocktail frais et fruité pour démarrer la séquence sucrée.