PRESSÉ DE POMMES D’ALSACE, SABLÉ FRIABLE À LA NOISETTE, POIRE RAFRAÎCHIE À L’EAU-DE-VIE

RECETTE POUR 15 PERSONNES

POUR LE PRESSÉ DE POMMES

• 8 reinettes grises du Canada
• 8 Boskoop
• 500 g de calvados
• 150 g de purée de pêches sanguines
• 200 g de mûres
• 150 g de purée de groseilles
• 1 g de poudre de vanille
• 350 g de sucre
• 12 g de pectine NH

Mélanger la vanille en poudre, le sucre et la pectine. Mélanger les purées de fruits. Peler les pommes, les tailler séparément en tranches fines à l’aide d’une mandoline et faire mariner les lamelles de reinettes grises dans le calvados. Réserver les boskoop.

Dans une terrine, dresser successivement et ce jusqu’à hauteur de moule : une couche de reinette marinées saupoudrées de mélange de poudres et une couche de purée de groseille. Poursuivre par une couche de boskoop saupoudrée du mélange de poudre et une couche de purée de pêche sanguine . Cuire la terrine recouverte de papier sulfurisé pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C, puis à 110°C pendant 2h30.

Tempérer la terrine à la sortie du four, et presser les pommes avec un poids de 12 kg. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Le lendemain, démouler le pressé et tailler des tranches de 1 cm d'épaisseur.

POUR LE GLAÇAGE POMME

• 263 g de jus de pommes Cox
• 33 g de sucre (1)
• 3 g de pectine NH
• 11 g de sucre (2)

Dans une casserole, chauffer le jus de pommes avec le sucre (1) à 40°C. Ajouter le sucre (2) et la pectine préalablement mélangés et porter 2 minutes à ébullition. Débarrasser et refroidir. Mixer à l'aide d’un mixeur plongeant avant utilisation.

POUR LA GLACE PHILADELPHIA®

• 436 g de lait entier
• 24 g de lait en poudre
• 46 g de sucre
• 50 g de glucose en poudre
• 14 g de trimoline
• 57 g de crème à 35 %
• 170 g de Philadelphia®
• 3 g de stabilisateur 2000

Dans une casserole, chauffer le lait, la trimoline et la poudre de lait à 40°C. Ajouter les poudres mélangées, porter à ébullition puis ajouter la crème et le Philadelphia®. Mélanger, refroidir puis mixer avant de turbiner la glace. Maintenir à -15°C.

POUR LA GELÉE DE MÛRES

• 371 g de jus de mûres
• 56 g de crème de mûres
• 5 g d’agar-agar
• 4 g de gélatine en poudre
• 13 g d’eau
• 37 g de sucre

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau et laisser gonfler 20 minutes. Dans une casserole, porter le jus de mûres, l'agar-agar et le sucre à ébullition pendant 2 minutes. Ajouter la masse gélatine et la crème de cassis, et mélanger. Répartir 185 g dans des contenants plastiques et laisser refroidir avant de couper des cubes de 0,5 cm de côté.

POUR LE SABLÉ FRIABLE À LA NOISETTE

• 62 g de beurre
• 96 g de sucre cassonade
• 180 g de poudre de noisettes
• 60 g de farine T45
• 2 g de fleur de sel

Mélanger le beurre tempéré avec la cassonade jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Ajouter progressivement les poudres tamisées mélangées à la fleur de sel concassée et terminer en frasant la pâte sur le plan de travail.

Abaisser à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Découper des abaisses de pâtes pour le socle et la partie supérieure du pressé à la forme souhaitée et cuire sur un tapis silicone pendant 23 minutes à 140°C. Laisser refroidir.

POUR LES POIRES RAFRAÎCHIES À L’EAU DE VIE

• 3 poires Williams
• 130 g d’eau de vie de poire « Meté »
• 75 g de purée de poire
• 1 pointe de couteau d’acide ascorbque

Peler les poires, les tailler en cubes de 1cm et les mélanger avec l’eau de vie et la purée de poire. Ajouter une pointe d’acide ascorbique et réserver.

DRESSAGE

Poser une tranche de pressé sur une abaisse de sablé. Lustrer de glaçage pomme et poser une seconde abaisse de sablé. Orner de 3 demi-mûres, de 5 groseilles cristallisées et de pousses de mélisse.

Dans un contenant annexe, dresser les cubes de poire à l'eau-de-vie avec des cubes de gelée de mûres avant de terminer par une quenelle de glace Philadelphia®.