PROMENADE DANS LES CHAMPS… UN HOMMAGE À NOS PRODUCTEURS OCCITANS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES LÉGUMES CROQUANTS
• 100 g d’inflorescences de chou-fleur
• 100 g d’inflorescences de chou romanesco
• 4 mini carottes
• 100 g de butternut
Cuire le chou-fleur, le chou romanesco, des lamelles de butternut et les carottes à l’anglaise en conservant tous les légumes bien croquants.

POUR LES BETTERAVES
• 2 betteraves cylindra
Cuire les betteraves 20 minutes au four à 200°C puis les éplucher.

POUR LE FENOUIL
• 1 fenouil
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
Couper le fenouil en 4, le placer en poche sous vide avec le reste des ingrédients et faire cuire durant 30 minutes à 100°C au four vapeur.

POUR L’AUBERGINE
• 1 aubergine chinoise
• 40 g de chapelure Panko
Cuire l’aubergine au four vapeur durant 30 minutes puis la mettre sous presse pour extraire toute l’eau de végétation. Tailler en cubes puis paner avec la chapelure.

POUR LE COING
• 1 coing
• 30 cl de sirop à 30°
Éplucher le coing et le confire 45 minutes dans un sirop à 15°, puis détailler en cubes.

POUR LES AUTRES LÉGUMES
• 1 petit oignon rouge
• 2 Padrón
• 1 cèpe
• 2 gousses d’ail
• 2 physalis
• 1 artichaut bouquet
Couper l’oignon rouge en 4 et réserver. Couper les Padrón en 2 et ôter les graines. Couper le cèpe en 4. Réaliser des lamelles d’ail et les blanchir 2 fois dans le lait. Couper les physalis en 2.
Tourner l’artichaut et le conserver coupé en 4 dans une eau citronnée.

POUR LA CRÈME FUMÉE
• 200 g de crème fraîche crue
• Bois de hêtre
À l’aide d’une cloche, fumer la crème au bois de hêtre.

FINITION
• 100 g de kimchi
• Vinaigre de riz noir
• 40 g de beurre
• 5 g de sucre
• 2 figues
• ¼ de concombre
Hacher le kimchi. Dans un sautoir, au beurre, sauter vivement le kimchi avec les choux. Dans une poêle, snacker les betteraves, les assaisonner, et déglacer au vinaigre de riz noir. Glacer les carottes au beurre avec une pincée de sucre. Snacker les quartiers d’oignons, les fenouils, les artichauts, les Padrón et les cèpes à la plancha. Frire les chips d’ail et les cubes d’aubergines dans un bain d’huile. Rouler les lamelles de butternut.Tailler les figues en deux. Tailler le concombre en fines lamelles.

DRESSAGE
• 1 combawa
• Quelques graines de cumin
• 5 cl d’huile de cèpes
• Feuilles et fleurs de saison
Commencer par dresser un peu de chou sauté, un morceau de betterave, de fenouil, de Padrón, une carotte, un quartier d’artichaut, et un de cèpe en essayant de donner du volume.
Déposer les éléments crus en continuant à prendre de la hauteur, physalis, figues, coings, lamelles de butternut, et quelques lamelles de concombre. Ajouter quelques graines de cumin, les chips d’ail, un zeste de combawa et un trait d’huile de cèpes. Déposer de façon harmonieuse les fleurs et feuilles de saison. Chauffer et émulsionner la crème fumée et la servir en
saucière.