Quenelle de langoustine, champignons sauvages et émulsion de têtes

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Quenelle de langoustine par Davy Tissot
Ingrédients 8 personnes

8 Queues de langoustines (4/6)

130 g Chair de bar

300 g Chair de langoustines

8 g Sel

1 Blanc d’oeuf

240 g Crème liquide

100 g Beurre en pommade

QS Poivre, piment d’Espelette, sel, Cognac, ail, thym, beurre, huile d’olive, Tabasco, jus de citron vert, huile de tournesol, cerfeuil, ail écrasé

Jus de langoustine :

   1 kg Têtes et pinces de langoustines

   3 Oignons en mirepoix

   3 Carottes en mirepoix

   3 Fenouils en mirepoix

   5 Tomates concassées

   100 g Concentré de tomate

Poêlée de champignons sauvages :

   150 g Morilles

   150 g Girolles

   40 g Échalote ciselée

   25 g Beurre

Portrait du chef

Davy Tissot
Davy Tissot
Davy Tissot est natif de Lyon. Plus jeune, il aime le sport et l’ébénisterie. Pourtant, c’est à l’école hôtelière de Vénissieux qu’il sera inscrit, après avoir fait des demandes d’apprentissage chez des chefs où il n’aura que des refus. Ses tout premiers pas dans le métier l’amènent chez Jean-Paul Pignol traiteur, ses parents l’y envoyaient travailler tous les week-ends, au vu de ses résultats scolaires. Une idée en or… */
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