QUENELLES DE BROCHET AU CAVIAR D’AQUITAINE

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR LES QUENELLES DE BROCHET

• 180 g de chair de brochet

• 70 g de beurre pommade

• QS beurre pour les moules

• 250 g de crème

• 4 g de glace de bisque d’écrevisses

• QS poivre, gingembre et nanami (mélange d’épices et de piment)

Hacher la chair de poisson avec le sel, les épices et la glace de bisque dans la cuve d’un robot.

Ajouter le beurre en pom made, puis mélanger sans trop faire tourner.

Ajouter la moitié de la crème puis passer la farce au tamisfin, remettre dans la cuve du robot puis incorporer brièvement le reste de la crème.

Mouler 15g de farce dans des moules Silikomart SF187 préalablement beurrés puis cuire 15 minutes au four vapeur à 68°C.

Avant le service, creuser légèrement le dessus de la quenelle.

POUR LA SAUCE (12 à 15 g par personne)

• 30 g d’échalotes

• 25 cl de vin blanc

• 25 cl de fumet de poisson

• 25 cl de crème liquide

• 5 g de beurre

• 15 g de caviar

Réduire de moitié les échalotes émincées et le vin blanc.

Verser le fumet et réduire de moitié.

Ajouter la crème et réduire à nouveau de moitié. Mixer le beurre et le caviar.

Terminer la sauce en la montant au beurre de caviar.

POUR GEL CITRON

• 25 cl de jus de citron

• 65 g de sucre

• 65 g de glucose

• 9g d’agar-agar

Porter les ingrédients à ébullition, maintenir 1 minute puis laisser refroidir et mixer afin d’obtenir un gel lisse.

Débarrasser en pipette et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

• 60 g de caviar

Pocher un point de gel citron au fond de l’assiette, y déposer la quenelle chaude puis napper de sauce et finir avec une quenelle de 5g de caviar sur le creux de la quenelle.

ACCORD

Vouvray sec « Le Mont » – Domaine Huet 2021

Ce plat demande un vin blanc à la gourmandise unique. Ce chenin, avec ses aromatiques de coing, de mirabelle et de bergamote, sied totalement avec la finesse du brochet, son énergie incroyable viendra quant à elle donner du répondant au caviar.