QUENELLES DE SAUMON GLACÉES D’UN BEURRE BLANC AUX OEUFS DE BROCHET FUMÉS, CRÈME D’OSEILLE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES QUENELLES

• 270 g nets de saumon
• 40 g de beurre
• 150 g de crème
• 2 jaunes d’oeufs
• 10 g de sel

Mixer le saumon avec le sel, ajouter la crème, puis les jaunes d’oeufs et enfin le beurre ramolli. Passer la farce au tamis fin puis former des quenelles à l’aide d’une cuillère.
Cuire.

POUR LE COULIS D’OSEILLE

• 4 bottes d’oseille
• PM crème liquide

Réduire les feuilles d’oseille en coulis avec du bicarbonate puis coller légèrement au xanthane.
Au moment, incorporer la crème liquide pour adoucir le goût.

POUR LE BEURRE BLANC

• 1 kg d’échalotes ciselées
• 500 g de vin blanc
• 500 g de vinaigre blanc
• 1,5 kg de beurre doux
• 100 g de crème liquide 35%
• 20 g d’oeufs de truite
• 15 g d’oeufs de brochet

Réduire les échalotes, le vin blanc et le vinaigre puis monter au beurre.
Terminer en incorporant la crème pour stabiliser le beurre blanc.
Au moment, incorporer les oeufs de truite et de brochet fumés.

DRESSAGE

• PM cresson rouge
• PM mini oseille sauvage
• PM petites feuilles d’oseille rouge
• PM oeufs de brochet
• PM oeufs de truite

Verser un peu de coulis d’oseille dans le fond de chaque assiette.
Déposer les quenelles en épis puis napper de beurre blanc.
Déposer un mélange d’oeufs sur le dessus, puis harmonieusement quelques pousses.
Terminer avec un filet d’huile d’olive.

ACCORD
Riesling Grand Cru « Furstentum » 1985
Domaine Paul Blanck
Ce millésime magnifique nous a livré un riesling sec taillé pour la garde. Le milieu de bouche ample et charnu épouse le crémeux de la quenelle et l’évolution du cépage souligne les arômes fumés. L’acidité, véritable colonne vertébrale du vin, apporte de la fraîcheur et accompagne en ce sens la crème d’oseille.