Queue de lotte, bouillon thaïlandais et basilic cannelle

1 Queue de lotte (de 3 kg)

300 g Potimarron
QS Huile de noisette, beurre, huile d’olive, sel, poivre

Bouillon de lotte :

1 litre  Eau
200 g Parures de lotte

100 g Poireaux émincés

150 g Beurre
60 g Ail écrasé
1 Feuille de laurier

1 g Poivre noir

60 g Échalotes ciselées

Bouillon coco :

250 g Bouillon de lotte
250 g Lait de noix de coco
5 g Pâte de curry verte
25 g Galanga
20 g Feuille de kaffir (autre nom du combava)

1 Citron vert
QS Nam plah (sauce asiatique à base de poissons fermentés), sucre de palme (sucre issu du palmier à sucre),
piment oiseau

Purée de potimarron :

300 g Potimarron

60 g Beurre demi-sel

10 Feuilles de basilic cannelle sèches