RAVIOLE D’AUBERGINE AUX AROMATES, SAUCE PARMESAN, FLEUR DE COURGETTE, MARINIÈRE DE COQUILLAGES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

• 500 g de farine T55

• 190 g de jaunes d’œufs

• 2 œufs entiers

Dans la cuve d’un robot, mixer l’ensemble des ingrédients puis débarrasser sous vide, et laisser reposer pendant 6 heures au réfrigérateur.

POUR LE CAVIAR D’AUBERGINE

• 1 kg d’aubergines

• 100 g d’huile d’olive

• 100 g de tomates

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de thym

• 5 g de sel

• 50 g de parmesan

• 400 g de moules entières

Pour réaliser la farce, éplucher les aubergines, les couper en deux, inciser en damier côté chair et mettre sur plaque. Assaisonner d’huile d’olive, sel, branche de thym, tomate, ail, recouvrir d’aluminium et cuire pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180°C. Hacher au couteau puis dessécher à la casserole et laisser refroidir. Cuire les moules dans un bac gastro troué au four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Réserver. Incorporer dans le caviar d’aubergine : sel, parmesan, huile d’olive, chair et jus de moules.

POUR LA SAUCE PARMESAN

• 2 échalotes • 200 g de parmesan

• 400 g de crème liquide

• 200 g de fond blanc

Dans une casserole, faire suer les échalotes émincées puis mouiller au fond blanc et laisser réduire. Mouiller de nouveau à la crème, ajouter le parmesan râpé, mixer puis passer au chinois. Réserver.

POUR LA SAUCE MARINIÈRE

• 50 g de jus de coquillages réduit

• 150 g de crème liquide

• PM fécule de maïs

Dans une casserole, lier le jus de coquillages avec de la fécule de maïs puis allonger avec de la crème liquide.

FINITION ET PRÉSENTATION

100 g d’asperges sauvages

PM beurre

PM jus de coquillages

Abaisser la pâte à raviole à 0,7 mm puis détailler des disques de pâte de 8 cm de diamètre.

Cuire à l’eau bouillante pendant 2 minutes.

Égoutter puis glacer la raviole dans une casserole avec du beurre et un peu de jus de coquillages. Ajouter les asperges sauvages.

• 15 g de fèves de cacao

• 15 g de mini feuilles d’oseille

Dans chaque assiette, disposer la raviole au centre et les asperges sauvages glacées dessus. Saupoudrer de grué de cacao et ajouter les mini feuilles d’oseille. Servir la sauce parmesan.

• 10 fleurs de courgette

• PM vinaigre balsamique blanc

Assaisonner les fleurs de courgette de vinaigre de bal samique blanc puis les déposer dans une assiette avec la sauce marinière et un trait d’huile verte.

ACCORD Domaine Roc d’Anglade 2017

Ce vin à majorité de chenin est extrêmement électrique, ciselé, tranchant, avec une minéralité bien marquée et des notes fumées. On va jouer ici sur la minéralité du vin pour trancher sur le caractère végétal du plat.