RELIGIEUSE AMANDE ANTOINETTE

RECETTE POUR 25 RELIGIEUSES

POUR LE CRAQUELIN

• 150 g de beurre
• 150 g de cassonade
• 150 g de farine T55

Crémer le beurre avec la cassonade. Ajouter la farine puis étaler très finement sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser figer au congélateur puis détailler des disques de 6 cm et 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 200 g d’eau
• 133 g de lait entier
• 6 g de sucre de canne
• 5 g de sel fin
• 150 g de beurre doux
• 193 g de farine T55
• 300 g d’œufs entiers

Porter l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Retirer du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger vivement à l’aide d’une spatule puis dessécher la pâte sur feu moyen sans arrêter de mélanger.

Quand la pâte forme une boule homogène, débarrasser dans la cuve d’un batteur et laisser tourner environ 4 minutes avec la feuille puis ajouter les œufs petit à petit.

Débarrasser en poche puis dresser des choux d’une trentaine de grammes de 5,5 cm de diamètre pour les corps de religieuse, et d’environ 5 g et 2 cm de diamètre pour les têtes.

Déposer des craquelins détaillés à l’emporte-pièce de la taille correspondante aux choux puis enfourner pour 40 minutes environ dans un four à sole préchauffé à 180°C.

POUR LES TUILES DE BRIOCHE

• 173 g de lait entier
• 345 g de farine de gruau
• 8 g de sucre
• 6 g de sel
• 5 g de miel d’acacia
• 15 g de levure de boulanger
• 45 g de beurre

Pétrir l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé du crochet pendant 10 minutes en 1re vitesse puis 10 minutes en 2e vitesse.

Débarrasser, bouler, filmer au contact et laisser pointer 15 minutes.

Diviser à 300 g, bouler puis placer dans de gros moules à brioche, têtes préalablement graissées. Laisser pousser 1h30 à 28°C puis cuire pendant 35 minutes, oura ouvert, dans un four préchauffé à 165°C.

Une fois cuite et démoulée, placer la brioche au congélateur.

Une fois congelée, la passer à la trancheuse pour réaliser des tranches de 2 mm d’épaisseur.

Tranche par tranche, détailler à l’aide d’un emporte-pièce en forme de fleur, puis retirer un disque de 2 cm de diamètre au cœur de la fleur à l’aide d’un emporte-pièce.

Galber délicatement les tuiles détaillées en les disposant sur des moules silicone demi-sphère de 5 cm. En prévoir 2 par religieuse, une légèrement galbée sur les côtés et une autre dont les bords remontent beaucoup plus.

Enfourner pendant 3 minutes afin de sécher les tuiles à 160°C.

Enfin, saupoudrer d’opaline et renfourner pour la faire fondre.

POUR L’OPALINE CARAMEL

• 210 g de fondant
• 150 g de glucose
• 4 g de beurre de cacao

Réaliser un caramel brun avec le fondant et le glucose. Ajouter le beurre de cacao hors du feu puis couler sur une plaque recouverte d’un tapis silicone.

Laisser refroidir et mixer en poudre.

POUR L’INFUSION AMANDE

• 1 l de crème
• 250 g d’amandes

Torréfier les amandes à 160°C pendant environ 15 à 20 minutes (plus si nécessaire).

À la sortie du four, ajouter directement les amandes dans la crème et mixer afin de les concasser.

Placer sous vide puis mettre la ou les poches dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 heure (plaque induction au minimum). Chinoiser immédiatement en foulant.

POUR LA CHANTILLY AMANDE

• 720 g d’infusion amande
• 55 g de sucre
• 40 g de masse gélatine
• 40 g de mascarpone

Réchauffer (si besoin) 1/3 de l’infusion amande avec le sucre, puis y faire fondre la masse gélatine. Mixer avec le mascarpone et le reste de l’infusion amande.

Réserver au réfrigérateur.

POUR LE PRALINÉ AMANDE ANTOINETTE

• 333 g d’amandes Antoinette
• 166 g de sucre semoule
• 1 g de fleur de sel

Torréfier les amandes pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le verser sur les amandes.

Laisser figer puis mixer longuement sans trop chauffer. La texture doit être souple mais pas complètement lisse.

POUR L’ÉMULSION MIEL & HUILE D’AMANDE

• 50 g de jaunes d’œufs
• 63 g de miel d’acacia
• 15 g de miel de châtaignier
• 1 g de fleur de sel
• 180 g d’huile d’amande
• Les zestes d’un citron jaune

Fouetter les jaunes dans la cuve d’un Thermomix®.

Porter le miel à ébullition puis le verser en filet sur les jaunes. Laisser refroidir un peu tout en laissant tourner à vitesse moyenne puis toujours à vitesse moyenne, incorporer l’huile d’amande en fin filet, comme pour une mayonnaise (le mélange doit être émulsionné). Ajouter enfin la fleur de sel et les zestes hachés finement au couteau. Stopper le Thermomix® et stocker en poche.

POUR LE GLAÇAGE AMANDE

• 70 g de purée d’amandes brutes
• 144 g de crème
• 124 g de sucre (1)
• 50 g de glucose
• 13 g de fécule de pomme de terre
• 45 g de sucre (2)
• 35 g de masse gélatine
• 12 g d’amaretto
• 2 g de poudre de vanille torréfiée

Chauffer la crème avec la purée d’amandes, le sucre (1), le glucose et la poudre de vanille torréfiée (tamisée). Ajouter la fécule mélangée au sucre (2), puis porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis l’amaretto, mixer et réserver.

MONTAGE

Trouer les corps et têtes de religieuses par le dessous.

Monter la chantilly amande au batteur, la débarrasser en poche puis dresser un point de chantilly dans les gros choux.

Ajouter un gros point de praliné amande puis idem en émulsion miel. Obturer avec la chantilly.

Pour les têtes, garnir un point de praliné et obturer avec la chantilly.

Tremper les choux retournés dans le glaçage préalablement fondu. Le glaçage doit être fondu mais à peine tiède.

Une fois les choux glacés, placer les 2 tuiles brioche superposées sur le corps des religieuses et ajouter la tête sur le dessus pour finir.

Râper quelques amandes brutes à l’aide d’une râpe à truffe et les déposer aléatoirement avec une pince à dresser.