RHUBARBE FONDANTE, FROMAGE BLANC MOUSSEUX À LA VANILLE DE TAHITI

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

• 10 tiges de rhubarbe

• 1 l d’eau
• 300 g de sucre

Laver puis éplucher les tiges de rhubarbe.
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et les épluchures de rhubarbe à ébullition. Filtrer le sirop et réserver. Tailler des tronçons de rhubarbe de 2 cm de long et 1,5 cm d’épaisseur puis les pocher brièvement dans le sirop rhu- barbe. Réserver au frais.

POUR LE STICK RHUBARBE

• 2 tiges de rhubarbe
• 100 g de sirop de rhubarbe

Laver puis éplucher les tiges de rhubarbe, tailler des tron- çons de 7 cm, puis les passer à la mandoline.
Mettre sous vide avec le sirop froid et réserver au frais.

POUR LE FROMAGE BLANC MOUSSEUX À LA VANILLE
• 300 g de fromage blanc 9 %
• 225 g de crème liquide

• 100 g de miel de lavande

• 1 gousse de vanille

Monter le fromage blanc, la vanille, la crème et le miel ensemble au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse légère. Réserver au frais.

POUR LA COMPOTE AU BEURRE RHUBARBE

• 300 g de rhubarbe pochée

• 100 g de beurre
• 50 g de sucre
• 5 g de pectine X58

Dans une casserole, porter la rhubarbe pochée avec le sucre et la pectine à ébullition.
Refroidir puis monter au beurre à l’aide d’un mixeur plon- geant. Débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR LA GLACE RHUBARBE SAUTERNES

• 800 g de jus de rhubarbe

•200gdesucre
• 200 g de sauternes
• 180 g de jaunes d’œufs

• 250 g de beurre

• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, porter le jus de rhubarbe, le sucre, le sauternes et la vanille à ébullition. Ajouter les jaunes et cuire comme une anglaise. Laisser descendre à 70°C puis incorporer le beurre. Refroidir, réserver au frais puis turbiner.

POUR LE GEL RHUBARBE

• 400 g de sirop de rhubarbe

•50gdesucre
• 5 g d’agar-agar
• 2 g de gélatine

• 1 gousse de vanille

Ramollir la gélatine dans l’eau glacée.
Dans une casserole, porter le sirop de rhubarbe, la vanille, le sucre et l’agar-agar à ébullition. Ajouter la gélatine, débarrasser et faire prendre au frais. Mixer puis étaler à l’épaisseur souhaitée. Congeler puis découper à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm. 3 pièces par assiette.

FINITION ET DRESSAGE

Dans une assiette plate, disposer un cercle de rhubarbe pochée, le garnir de mousseux au fromage blanc, et ajouter une pointe de confiture de fraises.
Sur le côté, disposer 3 disques de gel de rhubarbe en quin- conce, puis ajouter 3 sticks de rhubarbe préalablement garnis de compote rhubarbe au beurre.

Au moment, émulsionner le jus de pochage de rhubarbe et déposer l’écume obtenue sur le mousseux fromage blanc, ajouter une quenelle de glace rhubarbe sur le côté.