RIS DE VEAU DE LAIT MIJOTÉ SUR DES COQUES DE NOIX, CONCENTRÉ ET TÊTE DE CÈPES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES RIS DE VEAU
• 10 ris de veau de lait de 140 g
• 100 g de beurre clarifié
• 500 g de coques de noix

Blanchir les ris de veau pendant 2 minutes. Les égoutter, les éplucher, les parer puis les réserver sur un linge au réfrigérateur.
Au moment du service, colorer uniformément les ris de veau avec du beurre clarifié sur une plancha.
Dans un rondeau, déposer les coques de noix, et les faire fumer à feu très doux. Poser les ris de veau dessus et finir la cuisson à feu doux, à couvert, pendant 5 minutes.
Retirer les ris du rondeau et les caraméliser sur la plancha avec du beurre frais.
Assaisonner.

POUR LE JUS DE VEAU
• 1 kg de poitrine de veau
• 135 g de beurre
• 1 oignon blanc
• 1 tête d’ail
• 1 l de bouillon de volaille
• ¼ de botte de thym
• ½ botte de ciboulette finement ciselée

Dans une cocotte, colorer vivement la poitrine de veau coupée en cubes avec 35 g de beurre.
Dégraisser la cocotte, ajouter le beurre restant, l’oignon et l’ail en chemise puis mouiller au bouillon de volaille, ajouter le thym et cuire à frémissement environ 30 minutes.
Filtrer au chinois, ajouter des grains de poivre et laisser infuser pendant 5 minutes.
Passer au chinois et ajouter la ciboulette au moment.

POUR LES CÈPES
• 10 cèpes
• 250 g de graisse de canard
• 100 g de parmesan
• 100 g de jus de veau

Nettoyer les cèpes, séparer les pieds des têtes et confire les têtes pendant 20 minutes dans la graisse de canard chauffée à 80°C.
Détailler les pieds en fine julienne, faire suer avec de la graisse de canard puis ajouter le parmesan et le jus de veau.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

POUR LA MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE AUX NOIX
• 500 g de pommes de terre rattes
• 200 g de lait
• 35 g de beurre
• 180 g de pâte de noix

Cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau bouillante salée durant 25 minutes environ. Les égoutter, les éplucher encore chaudes et les passer au pressepurée.
Incorporer le beurre fondu et le lait chaud puis passer au tamis.
Ajouter la pâte de noix, rectifier l’assaisonnement puis émulsionner la purée à l’aide d’un fouet au moment de servir.

POUR LA POUDRE DE CÈPES
• QS parures de cèpes

Déposer les parures de cèpes sur une plaque et les sécher pendant 2 heures dans un four préchauffé à 90°C.
Réduire en poudre dans un blender.

POUR LES MIETTES DE PAIN CROUSTILLANTES
• 100 g de crème liquide
• 200 g de beurre demisel
• 100 g de pain émietté

Dans une poêle, réduire la crème liquide jusqu’à la nappe, ajouter le beurre demi-sel et les miettes de pain puis cuire à feu doux jusqu’à coloration, en mélangeant régulièrement pendant 10 à 15 minutes.

FINITION
Réchauffer les têtes de cèpes dans un four préchauffé à 100°C.

DRESSAGE
• QS plantes sauvages (achillée millefeuille, mouron des oiseaux, fleurs de tagettes)
• QS poudre de cèpes
• QS tranches de cèpes crues

Dans chaque assiette, dresser une tête de cèpe et la garnir avec la julienne de pieds.
Ajouter un ris de veau, servir la mousseline de pommes de terre aux noix à part.