RIS DE VEAU DE LAIT SOUS LA MÈRE, CUIT SUR DES COQUES DE NOIX, SALSIFIS, TOPINAMBOURS, HADDOCK, SOTOLON

RECETTE POUR 2 PERSONNES

POUR LE GEL DE VIN DE NOIX
• 250 cl de vin de noix
• 3 g d’agaragar

Dans un poêle, faire flamber le vin de noix quelques minutes puis le repeser pour compléter l’évaporation afin d’obtenir 25 cl.
Ajouter l’agaragar en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition 1 minute.
Une fois refroidi, mixer puis dégazer le liquide à la machine sous vide.
Réserver.

POUR LA SAUCE SOTOLON
• 1 carotte
• 5 champignons de Paris
• 60 g de beurre
• 50 cl de vin jaune
• 180 g de bouillon de volaille
• 1 pistil de safran
• 5 g de pied de veau

Éplucher la carotte et les champignons puis les tailler en julienne.
Dans un sautoir, faire fondre le beurre puis faire suer les carottes et les champignons à couvert avec le pistil de safran.
Une fois bien sués, déglacer au vin jaune puis mouiller au bouillon de volaille et laisser cuire 1 heure à couvert.
Une fois cuit, passer au chinois et réduire le liquide de ¾ avec le pied de veau.
Une fois réduit, monter l’appareil au beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance soyeuse.

POUR LE GÂTEAU DE TOPINAMBOURS ET SALSIFIS AU HADDOCK
• 100 g de topinambours
• 4 salsifis
• 15 g de haddock
• 30 g de beurre
• 10 g de maïzena
• PM sel

Peler, couper les topinambours et le haddock en brunoise puis étuver à couvert pendant 30 minutes.
Un fois cuits, les réserver sur une plaque.
Éplucher les salsifis et les tailler en bandes dans la longueur à l’aide d’une mandoline.
Mélanger du beurre et de la maïzena puis clarifier.
Badigeonner les bandes de salsifis avec le mélange beurre maïzena.
Chemiser un cadre de 30 x 5 x 4 cm de hauteur avec les salsifis puis déposer les topinambours à l’intérieur et refermer le gâteau avec les salsifis restants.
Emballer le cadre avec du film alimentaire et cuire sous vide pendant 2 heures à 80°C.
Glacer le gâteau à la sortie du four puis tailler des rectangles et les colorer sur les deux faces à la plancha.

POUR LES RIS DE VEAU
• 250 g de pommes de ris de veau
• PM beurre doux

Dans un sautoir bien chaud, marquer le ris de veau sur la face de la membrane, puis colorer les autres faces.
Une fois coloré, terminer la cuisson au mijotoire bien chaud sur des coques de noix pendant 8 à 9 minutes.

FINITION
Pour la sauce, ajouter une brunoise de fraises de ris veau pochée et une brunoise de noix fraîches.
Rafraîchir la sauce avec quelques gouttes de vin jaune avant de la servir.
Reprendre légèrement le ris de veau au beurre.
Découper le ris de veau en deux et ajouter quelques grattons de ris de veau, saler et poivrer.
Colorer le gâteau de topinambours à la plancha.

DRESSAGE
Ajouter deux points de gel de vin de noix sur chaque assiette, puis quelques copeaux de topinambour cru.
Dresser le ris de veau et ajouter la sauce au moment du service.