Risotto d’encornet

Préparation

Nettoyer les encornets, réserver les tentacules.

Sauce

Griller 50 g de riz avec de l’huile d’olive, mouiller avec le lait et infuser pendant 50 minutes environ à 90 °C, mixer et chinoiser.

Au moment, émulsionner.

Procédé

Étaler les blancs d’encornet, les saupoudrer de pimentón de la vera et les rouler sur euxmêmes, faire prendre au froid. Détailler les rouleaux en tranches de 2 mm d’épaisseur, les étaler côte à côte pour former 4 rectangles (de 10 x 12 cm). Cuire ces rectangles dans un four vapeur pendant 2 minutes 30 environ.

Risotto

Suer l’oignon, ajouter et nacrer le riz restant, déglacer au vin blanc et mouiller petit à petit avec le bouillon de crustacé chaud, cuire pendant 15 minutes environ. Ajouter l’encre de seiche, rectifier l’assaisonnement.

Finition

Enrober les tentacules avec la tempura et les frire à 180 °C.

Présentation

Dans une assiette, déposer un rectangle d’encornet, dresser sur un bord le risotto puis rouler le tout et poser dessus les tentacules frits. Verser la sauce émulsionnée.

Vin conseillé

Vin de Pays de la Vallée du Paradis - « La Démarrante » 2009 - Maxime Magnon.