Rognon de veau braisé en cocotte au foin, morilles, petits pois, jeune carotte, oignon nouveau, sauce suprême au vin jaune

20 Rognons de veau (de 200 g)

QS Pâte à luter (eau + farine), foin bio, sel, poivre, huile, crème fouettée

1,5 kg Petits pois frais écossés

500 g Crème fouettée

40 Mini-carottes

6 Tranches de jambon cru de 1,5 cm d’épaisseur

1 Botte de petits oignons nouveaux

200 g Jambon cru

500 g Morilles

QS Fanes de carottes

Sauce suprême au vin jaune :

4 l       Fond blanc de volaille

250 g  Beurre

1 l      Jus de truffe

1 l     Crème fouettée

1 l     Vin jaune

8 Barquettes de pousses d’Affilla Cress® (Koppert Cress)