RÖMERTOPF DE NOS MARAÎCHERS, SUCS DE COINGS, CÔTE DE ROMAINE À LA CROC, SAUCE WALDORF

RECETTES POUR 10 PERSONNES

POUR LES LÉGUMES TATIN

• 4 coings

• 2 kg de courge musquée de Provence

• 4 gros navets Boules d’or

• 3 pommes Royal Gala

• 3 gros navets Red Meat

• 4 grosses betteraves jaunes

• 150 g de graisse de coco

• Sel, poivre

Éplucher et tailler tous les fruits et légumes en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.

Réaliser le montage de la tatin en strates successives sans oublier d’assaisonner de sel et de poivre, et de les nourrir de graisse de coco entre chaque strate.

Ordre des légumes : courge, navet Boule d’or, pomme, navet Red Meat, betterave, répéter l’opération une deuxième fois et finir par une couche de coings bien serrés.

Cuire pendant 2h30 à couvert et 30 minutes sans couvercle dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LE JUS DE COING

• Les parures des coings

• 50 cl de jus de raisin muscat

• 50 cl de jus de pomme

• 1 badiane

• 3 g de quatre épices

• 6 grains de poivre noir

Faire suer les peaux et les parures de coings.

Mouiller au jus de raisin muscat et au jus de pomme et laisser cuire 35 minutes.

Passer et laisser réduire à l’état sirupeux.

Une partie de ces sucs servira à lustrer le Römertopf et l’autre sera détendue de vinaigre de cidre pour servir de sauce.

POUR LA SAUCE WALDORF

• 3 cuillères à soupe de mayonnaise classique

• 1 cuillère à soupe de crème épaisse

• 1 cuillère à soupe de raifort frais rappé

• Le jus d’½ citron jaune

• Sel de céleri

Mélanger les ingrédients et assaisonner de sel de céleri.

POUR LA GARNITURE

• 1 romaine ou chicorée

DRESSAGE

Avant de servir, napper le dessus du Römertopf avec le jus de coing à l’aide d’un pinceau.

Présenter dans le plat de cuisson parfaitement lustré.

Accompagner d’une belle salade romaine ou de chicorée préalablement assaisonnée de sauce Waldorf.

ACCORD

Pétillant naturel de coing Maison Gamet Dans une région de raisin et de méthode traditionnelle, la famille Gamet, à Mardeuil dans la vallée de la Marne, propose une méthode ancestrale de coing géant de Vranja.

Un pétillant qui exprime toutes les saveurs du fruit et apporte une texture presque tannique.

Le plat exprime lui aussi du fruit et de la douceur, a vivacité du pétillant naturel permet de conserver la bouche fraîche