Rouget barbet cuit à 50 °C, pomme anna « ail et safran », olives noires, tourteau

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Rouget barbet cuit à 50°C par Stéphane Delsuc
Ingrédients 10 personnes

5 Rougets barbets (de 500 g)

QS Sel, poivre, pistils de safran,

huile d’olive, borage cress, bâtonnets de cébette

 

Pommes anna « ail et safran » :

30 g Ail rose (environ une tête)

300 g Bouillon de légumes

800 g Pommes de terre

100 g Beurre clarifié

3 g Pistils de safran 

 

Jus de tourteaux :

500 g Coffres de tourteaux

100 g Garniture aromatique

(carotte, oignon, tomate, poireau, bouquet garni)

20 g Alcool anisé (Pastis)

150 g Vin blanc

50 g Crème liquide

 

Coulis cébette thaï :

100 g Cébette thaï

100 g Bouillon de légumes

2 g Xantana (Texturas)

50 g Olives déshydratées en poudre

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