Rouget barbet cuit à 50 °C, pomme anna « ail et safran », olives noires, tourteau

Préparation

Écailler et lever les filets des rougets, les désarêter et les réserver au froid.

Pommes anna « ail et safran »

Infuser l’ail dégermé et des pistils de safran dans le bouillon de légumes pendant 15 minutes environ, réserver au froid.

Laver et éplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles d’1 mm d’épaisseur.

Dans un Gastrovac®, verser le bouillon de légumes puis immerger les rondelles de pommes de terre et les imprégner à 35 °C pendant 45 minutes environ.

Chemiser une plaque à rebord avec un papier sulfurisé puis superposer les rondelles de pommes de terre imprégnées en les nappant avec le beurre clarifié et en les assaisonnant.

Cuire dans un four à 140 °C pendant 1 heure 30 environ. Dès la sortie du four, presser et retirer l’excédant de beurre, réserver au froid sous presse.

Jus de tourteaux

Colorer à l’huile d’olive les coffres de tourteaux concassés et la garniture aromatique.

Déglacer avec l’alcool anisé, ajouter le vin blanc et mouiller eau à hauteur. Cuire pendant 1 heure environ, mixer, passer au chinois, crémer, assaisonner et réserver au chaud.

Coulis cébette thaïe

Mixer la cébette avec le bouillon de légumes, assaisonner et lier avec le xantana, passer au tamis, réserver au froid.

Cuisson

Découper les filets de rouget en lanières de 2 cm d’épaisseur et 8 cm de longueur, les assaisonner et les cuire sous la salamandre, jusqu’à l’obtention de 50 °C à coeur.

Tailler la pomme anna en rectangles (de 2 x 8 cm), les colorer avec du beurre clarifié.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les filets de rouget puis un rectangle de pomme anna. Verser le coulis de cébette thaïe et le jus de tourteaux. Saupoudrer d’olive en poudre.

Décor : borage cress, bâtonnets de cébette.

Vin conseillé

Coteaux du Languedoc 2009 - Domaine Arnal.