ROUGET EN ÉCAILLES FARCI AUX DEUX FOIES, ROUGET ET COCHON, COULIS DE POIVRON ROUGE, SOUPE DE POISSON ET HUILE D’AIL DES OURS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA FARCE ROUGET

• 4 foies de rougets concassés

• 50 g de foie de cochon
• 5 g de basilic haché finement

• 10 g de tapenade

• 15 g de laitue de mer hachée finement

• Les zestes d’un demi-citron
• Le jus de deux citrons
• PM poivre de Kampot rouge

• 1 g d’ail haché finement

Poêler le foie de cochon à l’huile d’olive, juste saisi, refroidir. Concasser le foie de cochon puis mélanger l’ensemble des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.

POUR LE ROUGET

• 4 rougets de 250 g environ

Préparer les rougets. Lever en portefeuille (laisser la queue attachée) puis désarêter et venir y mettre la farce sur toute la longueur.
Poêlé à l’huile d’olive 30 secondes sur chaque face.

POUR LE COULIS DE POIVRON ROUGE

• 1 poivron rouge
• 2 cl d’huile d’olive

• PM tabasco®

Bien laver le poivron, enlever le cœur et l’éplucher.
Le couper finement, débarrasser dans une casserole de petite taille, mouiller à l’eau sur 1 cm et cuire doucement à couvert. Une fois cuit, passer au tamis et récupérer le coulis. Monter avec 2 cl d’huile d’olive et 5 gouttes de tabasco.

POUR L’HUILE D’AIL DES OURS

• 100 g d’ail des ours

• 50 g d’huile d’olive

Mixer finement huile et ail des ours dans un blender et laisser maturer quelques heures.

POUR LA SOUPE DE POISSON

• 100 g de poissons de roche (rascasse, rouget, vive, etc.)

• 15 g d’huile d’olive
• 5 g de céleri branche émincé
• 15 g d’oignon jaune émincé

• 5 g d’ail
• 20 g de fenouil
• 3 g de gingembre
• 9 g de pastis
• 15 g de concentré de tomate

• 1⁄2 g de safran
• Les zestes d’une orange
• 10 g de beurre demi-sel

Tailler les poissons en tronçons de 3 cm.
Poêler les tronçons à l’huile d’olive et au beurre demi-sel. Ajouter l’oignon, l’ail, le céleri, le fenouil et laisser suer 5 minutes, puis ajouter le concentré de tomate et mélanger encore 5 minutes.
Flamber au pastis puis ajouter le safran et porter à ébullition. Écumer et cuire à feu doux 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes puis passer au chinois étamine sans fouler.
Ajouter les zestes d’orange et laisser réduire à consistance d’un coulis.

DRESSAGE

Verser le coulis de poivron rouge au centre d’une assiette creuse. Déposer le filet de rouget coiffé des écailles frites puis dresser tout autour un filet d’huile d’ail des ours.
Terminer en versant la soupe de poisson.