RUTABAGA, CHAMPIGNONS DE PARIS, FÈVE TONKA, PRALINÉ DE NOIX DE BEAUCE ET MISO D’ORGE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES RUTABAGAS

• 2 rutabagas
• 500 g de beurre doux

Éplucher les rutabagas (réserver les peaux) puis les cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Les refroidir, puis les plonger dans le beurre préalablement rendu noisette et laisser confire doucement durant 2 heures.

POUR LE PRALINÉ MISO ET NOIX

• 200 g de miso d’orge
• 150 g de noix
• 100 g de sucre

Blanchir les noix à l’eau pour retirer les amertumes indésirables, puis rafraîchir à l’eau claire et les sécher durant 30 minutes dans un four préchauffé à 60°C.

Les plonger dans une huile chaude afin de les faire frire d’un joli brun puis les déposer sur un linge.

Réaliser un caramel brun avec le sucre, ajouter les noix encore tièdes, mélanger puis débarrasser sur un tapis silicone et laisser refroidir.

Mixer dans la cuve d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Réaliser une infusion des peaux de rutabagas en prenant soin de ne pas excéder les 75°C pour favoriser les beaux arômes.

Mélanger le miso, le praliné et mouiller avec le bouillon de peaux, poivrer raisonnablement puis monter légèrement au beurre jusqu’à obtenir une texture et un goût satisfaisants.

DRESSAGE

• 4 champignons de Paris
• 1 fève tonka
• 1 citron jaune

Verser le praliné miso légèrement fumant, poser un quartier de rutabaga assaisonné de zeste de citron jaune, et sur le dessus 3 lamelles de champignons de Paris recouvertes de fève tonka râpée.

Association : Pain de Beauce (pain semi-complet aux céréales)

Assiette : Bernardaud

Accord de Qui Phy Foucault :

Cidre Buxus (72), cuvée « Bouet de Bonnétable » 2021. Cette micro cuvée, élaborée à base d’une des variétés locales du Perche sarthois, la « Bouet de Bonnétable » se caractérise par ses notes acidulées qui nous renvoient à notre enfance lorsqu’on suçait ces fameux petits bonbons Arlequin. C’est une incroyable explosion en bouche lorsque vous avez la gourmandise du praliné de noisette associé au miso et la fève tonka en fin de bouche qui enrobe le palais de notes épicées.