Onglets principaux
Sablé ananas mascarpone
Ingredients:
Procédé
Dans un moule de 7,5 cm de diamètre, déposer une couche de streuzel noisette, ajouter l’appareil à financier noisette puis cuire le tout dans un four à 160 °C jusqu’à coloration et refroidir.
Tailler de fines tranches dans un ananas puis chemiser des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre et les garnir avec la crème mascarpone, fermer avec des tranches d’ananas et bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer la base de streuzel/financier, démouler dessus 4 carpaccios d’ananas et dresser une mousse coco.
Décor : lamelles de noix de coco.
Vin conseillé
Moscato d’Asti 2011- « La Spinetta » - Bricco Quaglia.
Streuzel noisette
160 g Cassonade
160 g Beurre en pommade
160 g Farine
200 g Poudre de noisette
2 g Fleur de sel
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, dresser sur plaque et cuire dans un four à 160 °C pendant 6 minutes environ et refroidir.
Financier noisette
125 g Farine
300 g Sucre glace
120 g Poudre d’amande
3 g Poudre à lever (levure chimique)
180 g Beurre
40 g Miel
30 g Sucre inverti
335 g Blancs d’oeufs (soit 12)
Procédé
Mélanger la farine avec le sucre glace, la poudre d’amande et la levure chimique. Cuire le beurre noisette, décuire avec le miel et le sucre inverti, incorporer la première masse puis les blancs d’oeufs.
Crème mascarpone
200 g Crème
1 Gousse de vanille fendue et grattée
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
15 g Sucre glace
120 g Mascarpone
Procédé
Chauffer la crème avec la gousse de vanille.
Ajouter la gélatine, verser sur le mélange sucre glace et mascarpone. Réserver au froid pendant 24 heures.
Mousse coco
200 g Purée de noix de coco
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
80 g Meringue italienne
160 g Crème fouettée
QS Nappage neutre
Procédé
Chauffer la purée de noix de coco, ajouter la gélatine. Refroidir à température ambiante, incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée. Mouler dans des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre. Bloquer au grand froid, démouler, napper avec du nappage neutre.
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