SABLÉ DE ROYAL GALA À LA FLEUR D’HIBISCUS, CONFITURE D’AIRELLES, NOIX DE PÉCAN, CRÈME GLACÉE À LA VANILLE DE MADAGASCAR

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES POMMES

• 4 pommes Royal Gala

Pelez les pommes puis passez-les à la trancheuse à 1,5 mm. Placez-les sous vide avec le sirop d’hibiscus durant 12 heures puis faites cuire durant 18 minutes à 150°C.

POUR LE SIROP D’HIBISCUS

• 1 l d’eau
• 300 g de sucre
• 80 g de fleur d’hibiscus

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition durant 1 minute puis faites-y infuser les fleurs d’hibiscus pendant 4 minutes.

POUR LES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

• 100 g de noix de pécan • 60 g de sucre
• 20 g d’eau

Faites torréfier les noix de pécan durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à 121°C puis ajoutez les noix torréfiées. Sablez et laissez caraméliser.

POUR LA GLACE VANILLE

• 500 g de lait
• 260 g de crème
• 2 gousses de vanille de Madagascar • 35 g de poudre de lait
• 55 g de glucose en poudre
• 3,5 g de stabilisateur
• 100 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, portez le lait, la crème et les gousses de vanille vidées et grattées à ébullition et laissez infuser une vingtaine de minutes. Ajoutez les poudres à 30°C puis incorporez les jaunes et faites cuire à 82°C. Laissez maturer durant 12 heures, surgelez puis passez au Pacojet® au moment du service.

POUR LE SABLÉ HUILE D’OLIVE

• 120 g de beurre demi-sel • 54 g de sucre glace
• 12 g de glucose en poudre • 1 g de fleur de sel

• 10 g de jaunes d’œufs cuits • 150 g de farine
• 30 g de fécule
• 15 g d’huile d’olive

Sablez le beurre et l’ensemble des ingrédients secs, ajoutez l’huile d’olive, abaissez sur une plaque recouverte d’un Silpat® à 0,5 mm puis faites cuire durant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA CONFITURE D’AIRELLES

• 250 g d’airelles
• 150 g de jus d’hibiscus • 50 g de sucre
• 2 g de pectine NH

Faites cuire l’ensemble des ingrédients jusqu’à réduction du jus d’hibiscus à texture sirupeuse.