SABLÉ DE ROYAL GALA À LA FLEUR D’HIBISCUS, CONFITURE D’AIRELLES, NOIX DE PÉCAN, CRÈME GLACÉE À LA VANILLE DE MADAGASCAR

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SABLÉ DE ROYAL GALA À LA FLEUR D’HIBISCUS, CONFITURE D’AIRELLES, NOIX DE PÉCAN, CRÈME GLACÉE À LA VANILLE DE MADAGASCAR

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LES POMMES

• 4 pommes Royal Gala

Pelez les pommes puis passez-les à la trancheuse à 1,5 mm. Placez-les sous vide avec le sirop d’hibiscus durant 12 heures puis faites cuire durant 18 minutes à 150°C.

 

POUR LE SIROP D’HIBISCUS

• 1 l d’eau
• 300 g de sucre
• 80 g de fleur d’hibiscus

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition durant 1 minute puis faites-y infuser les fleurs d’hibiscus pendant 4 minutes.

 

POUR LES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

• 100 g de noix de pécan • 60 g de sucre
• 20 g d’eau

Faites torréfier les noix de pécan durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à 121°C puis ajoutez les noix torréfiées. Sablez et laissez caraméliser.

 

POUR LA GLACE VANILLE

• 500 g de lait
• 260 g de crème
• 2 gousses de vanille de Madagascar • 35 g de poudre de lait
• 55 g de glucose en poudre
• 3,5 g de stabilisateur
• 100 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs

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Portrait du chef

Carnet de recettes sucrées Rodolphe Tronc
Né dans une famille d’hôteliers à côté de Toulouse, Rodolphe Tronc fut bercé dans l’ambiance des cuisines au point d’en faire son métier. Enfin presque, puisqu’il sera pâtissier. C’est une mention complémentaire en desserts de restaurant qui lui fera choisir la pâtisserie. Une première place de responsable au restaurant Michel Sarran, à Toulouse, puis une autre pour Pierre Gagnaire, au Balzac. Il voyage alors beaucoup, et quand arrive la naissance de sa petite fille, il se met en quête, avec son épouse, d’une ville plus tranquille que Paris. Ce sera Lyon et La Mère Brazier, attiré par la réputation du chef et celle de cette institution dont l’aura n’a jamais faibli.
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