SAINT-JACQUES DE GRANVILLE, BEURRE MONTÉ DE BIGORNEAUX

SAINT-JACQUES DE GRANVILLE, BEURRE MONTÉ DE BIGORNEAUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES BIGORNEAUX

400 g de bigorneaux

1 carotte

1 branche de thym

4 gousses d’ail

1 oignon

Rincer les bigorneaux à l’eau claire, les déposer dans une casserole et les recouvrir d’eau à hauteur.

Ajouter une grosse carotte et un oignon coupé en gros morceaux, une branche de thym et une gousse d’ail. Saler légèrement et cuire environ 45 minutes à feu doux.
Refroidir les bigorneaux et les décortiquer en prenant soin de bien enlever les opercules des parties molles.
Conserver le bouillon.

POUR LA SAUCE

PM bouillon de cuisson des bigorneaux

100 g de beurre

Filtrer le bouillon de cuisson des bigorneaux et le réduire d’un tiers.
Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

POUR LES PERLES DU JAPON

50 g de perles du Japon

½ l de bouillon de légumes

Cuire les perles du Japon dans le bouillon de légumes entre 8 à 10 minutes.

Refroidir et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

12 Saint-Jacques

PM herbes (salicorne, oseille, chou maritime)

PM filet d’huile d’olive

PM poivre noir du moulin

Snacker les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.
Réchauffer les perles du Japon dans une cuillère de bouillon.
Étuver les bigorneaux dans une noix de beurre.
Dresser les perles du Japon dans une assiette creuse. Déposer 3 Saint-Jacques par assiette, puis ajouter les herbes et les bigorneaux sur le dessus.
Verser un trait d’huile d’olive puis donner un tour de moulin à poivre.
Servir la sauce émulsionnée en saucière.

Assiette : YC Artisan

Accord d’Amandine Chaignot : Meursault « Sous la Velle » de Marthe Henry Boillot 2020

Un chardonnay beurré avec une pointe incisive qui contrebalance la rondeur et le réconfort du plat. 

OUVERTURE                 THURIÈS 363

AMANDINE CHAIGNOT – SAUGE À RÉVEILLON

SAINT-JACQUES DE GRANVILLE, BEURRE MONTÉ DE BIGORNEAUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES BIGORNEAUX

400 g de bigorneaux

1 carotte

1 branche de thym

4 gousses d’ail

1 oignon

Rincer les bigorneaux à l’eau claire, les déposer dans une casserole et les recouvrir d’eau à hauteur.

Ajouter une grosse carotte et un oignon coupé en gros morceaux, une branche de thym et une gousse d’ail. Saler légèrement et cuire environ 45 minutes à feu doux.
Refroidir les bigorneaux et les décortiquer en prenant soin de bien enlever les opercules des parties molles.
Conserver le bouillon.

POUR LA SAUCE

PM bouillon de cuisson des bigorneaux

100 g de beurre

Filtrer le bouillon de cuisson des bigorneaux et le réduire d’un tiers.
Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

POUR LES PERLES DU JAPON

50 g de perles du Japon

½ l de bouillon de légumes

Cuire les perles du Japon dans le bouillon de légumes entre 8 à 10 minutes.

Refroidir et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

12 Saint-Jacques

PM herbes (salicorne, oseille, chou maritime)

PM filet d’huile d’olive

PM poivre noir du moulin

Snacker les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.
Réchauffer les perles du Japon dans une cuillère de bouillon.
Étuver les bigorneaux dans une noix de beurre.
Dresser les perles du Japon dans une assiette creuse. Déposer 3 Saint-Jacques par assiette, puis ajouter les herbes et les bigorneaux sur le dessus.
Verser un trait d’huile d’olive puis donner un tour de moulin à poivre.
Servir la sauce émulsionnée en saucière.

Assiette : YC Artisan

Accord d’Amandine Chaignot : Meursault « Sous la Velle » de Marthe Henry Boillot 2020

Un chardonnay beurré avec une pointe incisive qui contrebalance la rondeur et le réconfort du plat.