SAINT-JACQUES ET POIREAUX, ÉMULSION DE BARDES AU LAIT RIBOT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

• 30 coquilles Saint-Jacques • 12 poireaux
• 100 g de beurre
• Sel

• Poivre

POUR LES SAINT-JACQUES

Décoquillez les Saint-Jacques, séparez les noix des bardes (réservez-les de côté), rincez rapidement les noix.
Coupez les noix en 2, assaisonnez-les, puis formez un « boudin » dans du film plastique. Serrez-les bien puis placez dans une poche de film plastique et faites cuire au thermoplongeur durant 15 minutes à 55°C. Faites refroidir.

POUR LES POIREAUX

Lavez les poireaux, enlevez la partie vert foncé puis placez en sac sous vide, assaisonnez, et faites cuire au thermoplon- geur 40 minutes à 85°C (tout dépend de la taille des poireaux mais veillez à ce qu’ils soient fondants). Faites refroidir.

MONTAGE

Alignez les uns aux autres 6 cercles à tartelettes de 12 cm de diamètre, puis assemblez-les à l’aide d’un film plastique. Débarrassez les Saint-Jacques et les poireaux de leur film plastique puis insérez-les dans le tube de cercles à tarte. Tassez bien puis coupez une « tranche » entre les cercles en prenant soin de bien maintenir le cercle autour du produit.

POUR L’ÉMULSION DE BARDES

• Les bardes des Saint-Jacques • 10 cl de vin blanc
• 3 oignons
• 3 échalotes

• 2 tiges de fenouil sauvage • 2 cl de crème
• 10 cl de lait entier
• 10 cl de lait ribot

Ciselez finement oignons et échalotes. Dans une casserole, faites revenir les bardes de Saint-Jacques à feu vif, ajoutez oignons et échalotes, déglacez au vin blanc, puis laissez réduire. Ajoutez le lait, la crème et laissez infuser. Ajoutez le lait ribot, filtrez au chinois étamine et réservez au bain-marie.

FINITION

Réchauffez les cercles de Saint-Jacques / poireaux filmés au four vapeur en conservant le cercle.
Déposez un cercle au centre de chaque assiette et ôtez le cercle. Faites mousser l’émulsion de bardes à l’aide d’un mixeur plongeant puis déposez-en autour du cercle Saint-Jacques / poireaux.

Terminez en décorant avec des pousses de fenouil sauvage.