Saint-Jacques poêlées Summer Isles, carpaccio de cèpes, caviar osciètre, émulsion vichyssoise

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, rincer les noix et les ébarber.

Couper les cèpes bouchons en deux, les griller puis les glacer avec du beurre et du fond de volaille, assaisonner.

Émulsion vichyssoise

Émincer les poireaux et couper finement les pommes de terre, les cuire avec le fond de volaille. Mixer le tout, passer au chinois étamine

et incorporer la crème. Émulsionner l’appareil à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pâte de bergamote agrumes

Mixer les ingrédients cités, réserver la pâte obtenue dans une poche.

Carpaccio de cèpes

Au moment, couper les cèpes en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.

Cuisson

Poêler les noix de coquilles Saint-Jacques à l’huile d’olive, bien les colorer.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le carpaccio de cèpes en arc de cercle. Disposer les cèpes bouchons puis les noix de coquilles Saint- Jacques avec le caviar dessus. Verser l’émulsion vichyssoise et coucher la pâte de bergamote agrumes.

Décor : herbe au choix.

Vin conseillé

La « Cuvée Schistes » 2010 du Domaine des Ardoisières proposera ici une définition à la fois empreinte de maturité mais également saline, à même d’accompagner ces savoureuses coquilles pêchées à la main sur la côte occidentale de l’Écosse.