SAUCISSE DE COUENNE MIJOTÉE DANS UN CONSOMMÉ DE QUEUE DE COCHON

POUR LE CONSOMMÉ DE POITRINE ET QUEUES DE COCHON
• 2 l d’eau
• 1 oignon noirci piqué de clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 vert de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 tige de persil
• PM poivre blanc et sel
• 2 kg de poitrine de porc
• 2 queues de cochon

Réaliser un bouillon avec l’eau et la garniture aromatique.
Colorer la poitrine de porc taillée en mirepoix puis l’ajouter au bouillon précédent avec les queues de cochon.
Porter à ébullition en écumant régulièrement, puis débarrasser en bac gastro et cuire pendant 1 nuit dans un four sec préchauffé à 110°C.
Passer au chinois étamine (récupérer les queues) puis au torchon.
Laisser figer au frais 1 nuit puis dégraisser et réduire à feu doux.
Clarifier et réserver le consommé au réfrigérateur.

POUR LA RECETTE DE BASE DES SAUCISSES DE COUENNE
• 30 g de sel fin
• 8 g de poivre
• 3 g d’ail
• 0,3 g de muscade
• 2 g de 4 épices
• 20 g de sel nitrité
• 2 kg d’échine de porc
• 1 kg de gras bardière
• 1 kg de couenne cuite (70 % brunoise et 30 % dans la mêlée)
• PM boyaux naturels

Passer l’ensemble des ingrédients au hachoir équipé d’une grille moyenne, et laisser sécher 3 ou 4 jours.
Embosser dans des boyaux et réserver.

CUISSON DES SAUCISSES
• 2 l de bouillon de volaille

Cuire les saucisses à feu doux, sans ébullition.
Débarrasser et laisser refroidir.
Au moment du service, sortir 3 gros morceaux de saucisse de couenne et une tranche de 5 mm d’épaisseur par personne, et les réserver sur un papier sulfurisé à température ambiante.

POUR LE CRUNCHY DE COUENNE
• 100 g de parures de saucisses de couenne (sans le boyau)

Retirer le boyau et faire dorer fortement les parures au beurre.
Réserver sur papier absorbant à température ambiante.

POUR LES POMMES DE TERRE VAPEUR ET OIGNONS GRELOTS
• 2 oignons grelots
• 18 pommes de terre grenailles

Éplucher délicatement les oignons grelots, en tailler par la moitié, d’autres en quartiers et en laisser entiers.
Tourner les pommes de terre grenailles à 7 faces et les cuire avec les oignons grelots dans le fond blanc jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Réserver au réfrigérateur.

POUR LES MINI-POIREAUX
• 6 mini-poireaux

Blanchir les mini-poireaux, les refroidir et réserver au réfrigérateur.

POUR LES POMMES DE TERRE VITELOTTE
• 2 pommes de terre vitelotte

Cuire les pommes de terre vitelotte en robe des champs, les éplucher et les réserver au congélateur.

POUR LE FOIE GRAS MI-CUIT
• 1 tranche de foie gras mi-cuit

Détailler la tranche en cubes de 1,5 cm de côté et réserver au réfrigérateur.

POUR LE PERSIL PLAT FRAIS
• PM branches de persil plat

Trier de belles pluches de persil plat et les réserver en boîte hermétique avec un papier absorbant au contact.
Ciseler les autres et réserver dans une boîte séparée au réfrigérateur.

POUR LE CARAMEL
• 50 g de sucre
• 10 g de vinaigre de riz
• 40 g de fond blanc

Réaliser un caramel à sec. Déglacer avec le vinaigre et le fond de volaille et réserver.

FINITION
• PM consommé de cochon

Prédécouper la saucisse de couenne précuite et laisser tempérer au bord du piano (environ 50°C) pendant 20 minutes.
Terminer la cuisson des demi-oignons grelots en colorant le côté plat dans le caramel. Laisser réduire.
Dans une casserole, glacer au beurre 1 demi et 1 quartier d’oignon grelot par personne.
Dans une casserole, porter le consommé de cochon à ébullition et y cuire 1 pomme de terre tournée par personne et un oignon grelot entier.
Une fois cuit, retirer l’oignon grelot, égoutter sur grille et à l’envoi, râper un peu de pomme de terre vitelotte congelée et un peu de persil plat ciselé.
Sortir délicatement les saucisses du bouillon et les égoutter.
Cuire 1 mini-poireau par personne pendant 2 minutes dans le bouillon de saucisses très chaud.
Retirer le boyau des saucisses, sortir les mini-poireaux et les égoutter.

DRESSAGE
Nettoyer une assiette creuse. Mettre 1 tranche de couenne froide de 5 mm d’épaisseur par assiette, faire un point de sauce au sommet de la saucisse et saupoudrer de crunchy de couenne.
Déposer 1 pomme de terre vapeur « avec le râpé de vitelotte » 1 demi-oignon caramélisé et vinaigré, l’oignon grelot glacé, 1 cube de foie gras, et une belle pluche de persil plat fraîche sur l’oignon grelot.
Remplir un pichet de jus de queue de cochon et le verser à hauteur des pommes de terre.

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