SAUMON, ARGOUSIER, CAROTTE, CONCOMBRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SAUMON

• 300 g de saumon Label Rouge
• 400 g de jus de carottes
• 190 g de gros sel de mer
• 80 g de sucre roux
• 10 g de poivre
• 10 g de graines de coriandre
• 10 g d’anis vert moulu

Laisser mariner le saumon pendant 4 heures avec l’ensemble des ingrédients puis bien le rincer et le sécher.

POUR LA VINAIGRETTE ARGOUSIER

• 500 g de baies de genévrier
• 50 g de sirop à 25°
• 200 g de vinaigre de riz
• 200 g de mirin
• 200 g d’eau

Mélanger l’ensemble des ingrédients, laisser infuser 10 heures, puis filtrer au chinois étamine. Les zestes de 10 de citrons verts 1 piment rouge sans graines 6 tiges de citronnelle 10 feuilles de kéfir Mixer ensemble tous les ingrédients et les ajouter aux liquides.

POUR LE CONDIMENT CAROTTE

• 1 carotte
• 10 g de gingembre

Râper carotte et gingembre pelé à l’aide d’une microplane®, mélanger les deux ensemble et réserver.

• 1 concombre

Tailler de longues bandes de 2 mm d’épaisseur puis tailler des pastilles de trois tailles différentes à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR L’HUILE DE VANILLE

• 50 cl d’huile de pépins de raisin
• 1 gousse de vanille

Chauffer l’huile à 60°C et laisser infuser 6 heures la gousse de vanille. Filtrer et réserver en pipette.

POUR LES ŒUFS DE SAUMON MARINÉS

• 50 g d’œufs de saumon
• 25 cl de sauce soja

Mariner les œufs de saumon pendant 24 heures dans la sauce soja. Égoutter et réserver.

DRESSAGE

Déposer la tranche de saumon au centre d’une assiette creuse. Ajouter le condiment carotte gingembre à côté.

Déposer quelques œufs de saumon marinés au centre du saumon. Ajouter un trait d’huile de vanille dans l’assiette puis verser la sauce une fois l’assiette posée à table.