SAUMON DE FONTAINE, RÉDUIT DE CAROTTES ET GRAINES DE BERCE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’HUILE PARFUMÉE
• 1 l d’huile d’olive
• PM gingembre
• PM bâtonnet de citronnelle
• PM graines de berce
• PM thym

Dans l’huile d’olive chaude, faire infuser le thym, l’ail, le gingembre, la citronnelle les graines de berce durant 20 minutes.
Filtrer l’huile et la maintenir à 60°C pour la cuisson du saumon.

POUR LE SAUMON DE FONTAINE 

• 2 filets de saumon de fontaine 

• 1 kg de gros sel 

• 30 g d’ail 

Retirer la peau des filets de saumon puis les parer pour ne  garder que la partie centrale. 

Tapisser une plaque de gros sel, y déposer les filets puis les recouvrir avec le reste de gros sel et laisser saumurer pendant 30 minutes. 

Sortir les filets du gros sel, les rincer abondamment puis les faire tremper dans un grand volume d’eau glacée pendant 40 minutes. Égoutter et éponger les filets sur un linge propre. Réserver plusieurs heures au frais dans le linge pour que les chairs se rétractent. 

Rouler les filets dans un papier film en les serrant fort puis  réserver au réfrigérateur durant 6 heures minimum. 

Tailler les filets en tranches de 3 cm et réserver.  Immerger les rouleaux dans l’huile et les retirer une fois que la résistance a disparu. 

POUR LA PURÉE DE CAROTTES 

• 500 g de carottes 

• 1 cl d’huile d’olive 

• 20 cl de jus de légumes 

• PM sel fin 

• 1 échalote 

• 5 g de gingembre 

• 1 g de coriandre 

• PM xanthane 

Éplucher et tailler le gingembre en fine brunoise. Éplucher et ciseler l’échalote finement. 

Éplucher les carottes et les tailler en paysanne. 

Faire suer légèrement l’échalote ciselée et le gingembre avec une pincée de sel à l’huile d’olive puis ajouter les carottes. Mouiller avec le jus de légumes, couvrir avec une cheminée de papier sulfurisé et cuire environ 25 minutes. Mixer fortement dans le bol d’un blender, ajouter le xanthane puis passer la purée au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser. 

POUR LES BILLES DE CAROTTES 

• 500 g de grosses carottes 

• 1 l de jus de légumes 

• PM sel fin 

• PM sucre 

• PM huile d’olive 

• 1 branche de thym frais 

• 1 gousse d’ail 

Éplucher et laver les carottes. 

Prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne puis les cuire avec un peu d’huile d’olive, sel fin, sucre, une branche de thym, une gousse d’ail couverte d’une cheminée de papier sulfurisé. 

Glacer en fin de cuisson, débarrasser et réserver. 

POUR LE JUS DE CAROTTES ET BERCE 

• 1 l de jus de carottes bio 

• 30 g de gingembre 

• 30 g de citronnelle 

• 100 g de graines de berce 

• PM sel fin 

• PM Tabasco® 

Éplucher et tailler le gingembre et la citronnelle. Les ajouter au jus de carottes avec les graines de berce et faire réduire le jus jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. 

Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et  réserver. 

POUR LES CAROTTES EN PICKLES 

• 2 grosses carottes 

• Bouillon pickles 

• 60 cl de vinaigre blanc 

• 10 g de sel fin 

• 80 g de sucre 

• 1 l d’eau 

Éplucher et débobiner les carottes à l’aide d’un rouet à légumes puis tailler en bandes de 2 x 10 cm et placer en bocal. Porter le bouillon à pickles à ébullition, le verser sur les bandes de carottes, fermer hermétiquement et réserver au frais.

DRESSAGE 

• Poivre noir mignonnette 

• Feuilles de capucine 

• Fanes de carottes 

• Copeaux de carotte pourpre 

• Tuile de carottes 

• Poudre d’oranges 

• Purée d’écorces d’oranges 

• Gel vinaigre de berce 

• Graines d’amarante soufflées 

DRESSAGE 

Après cuisson, saupoudrer les filets de truite avec le poivre mignonnette et les graines d’amarante puis déposer sur assiette au milieu de la garniture Pocher des points de purée de carottes, ajouter des billes et des carottes en pickles. 

Assaisonner les copeaux de carottes et les pousses de fanes avec la vinaigrette puis les poser par-dessus en alternant les couleurs. 

Ajouter les tuiles de carottes, 3 points de purée d’écorces d’oranges et saupoudrer légèrement de poudre d’oranges. 

Servir la sauce en salle.

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