Saumon sauvage de l’Adour, dos mi-cuit aux amandes grillées, condiment au citron bigarade. Étuvée de chou-fleur, mimosa de brocoli et praliné à l’huile d’argan. Mousseline d’amande à l’orgeat

Préparation

Vider le saumon, l’ébarber, le rincer sous l’eau courante. Lever les filets, retirer le bas-ventre et les arêtes centrales. Détailler les filets en boudins de 120 g environ, les disposer dans des cadres rectangulaires (de 3 x 12 cm). Faire tremper le tout dans la saumure froide pendant 20 minutes environ.

Égoutter et essuyer.

Praliné amande sucré

Caraméliser les amandes avec le sucre. Laisser refroidir sur un marbre huilé puis mixer en incorporant l’huile d’argan. Réserver.

Praliné amande nature

Torréfier les amandes sous la salamandre, laisser refroidir. Mixer les amandes en incorporant l’huile d’argan. Réserver.

Praliné amande

Mélanger les ingrédients cités, réserver.

Purée d’amande

Infuser les amandes fraîches dans le lait tiède pendant 1 heure environ. Égoutter, mixer les amandes avec 300 g de lait infusé.

Rectifier la consistance, ajouter l’huile d’amande douce et de la fleur de sel.

Sucs de cédrat

Mélanger le sucre avec les oeufs, le jus et les zestes de cédrat râpés. Chauffer le tout, incorporer la gélatine et l’agar-agar.

Passer au chinois étamine et monter avec le beurre demi-sel froid ; obtenir un appareil lisse. Réserver.

Marinière d’orgeat

Émulsionner le jus de marinière avec le sirop d’orgeat à l’aide d’un mixeur plongeant.

Purée de chou-fleur

Blanchir le chou-fleur pendant 1 minute, départ eau froide salée (à 10 g/l) additionnée du jus de citron, égoutter, rincer à l’eau courante. Cuire le chou-fleur à l’anglaise, l’obtenir fondant, égoutter puis mixer avec la crème bouillie et la poudre d’amande. Passer au tamis fin, rectifier l’assaisonnement.

Lamelles de chou-fleur

Détacher les sommités du chou-fleur, les laver et les égoutter. Les tailler en lamellesde 5 mm d’épaisseur puis les détailler à l’emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre puis les blanchir comme pour la purée.

Cuire les lamelles à l’anglaise, les égoutter sur une plaque perforée et les éponger entre 2 linges secs.

Au moment, glacer les lamelles avec le beurre et le fond blanc et parsemer le brocoli râpé sur chaque sommité.

Cuisson

Cuire le saumon sous vide dans un four vapeur à 50 °C jusqu’à l’obtention d’une température de 35 °C à coeur. Laisser reposer.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser une larme de sucs de cédrat surmontée de la purée d’amande et deux points de praliné amande. Dresser un pavé de saumon, le parsemer d’amandes effilées grillées.

Dans une « boîte surprise », dresser la purée de chou-fleur et la recouvrir avec la marinière d’orgeat.

Dans un ramequin, dresser un trait de praliné amande puis disposer les lamelles de chou-fleur.

Accompagner avec une cuillère à soupe de sucs de cédrat.

Vin conseillé

Puligny-Montrachet Premier Cru - « Les Perrières » 2006 - Domaine Louis Carillon.