SEICHE, CIBOULETTE, ESTURGEON FUMÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES SEICHES

• 2 seiches de 1 kg chacune
• 80 g de beurre
• 50 g de beurre clarifié
• 50 g de farine
• 200 g d’huile d’arachide

Enlever la tête des seiches, les vider et les nettoyer soigneusement. Éplucher les corps, les ouvrir en deux puis les assaisonner et les mariner à l’encre de seiche. Fariner les tentacules et les frire. Concasser et réserver cette friture au sec.
Tailler des triangles de 40 g dans les corps des seiches et les cuire rapidement dans une poêle au beurre clarifié.

POUR LA SAUCE SEICHE

• 300 g de parures de seiche
• 150 g de vin blanc
• 250 g de lait
• 300 g de crème
• 30 g de beurre
• 50 g d’esturgeon
• 1 jus de citron
• PM huile de tournesol
• Sel, poivre

Dans un rondeau, saisir les parures de seiche à l’huile.
Ajouter le beurre et raidir légèrement les parures puis déglacer au vin blanc et réduire au tiers.
Mouiller avec le lait et la crème puis cuire 30 minutes à frémissement. Passer au chinois, puis réduire.
Faire infuser l’esturgeon fumé puis filtrer.
Ajouter un jus de citron au service.

POUR LE GEL CIBOULETTE

• 250 g de vinaigre blanc
• 75 g de sucre
• 6 g d’agar-agar
• 50 g de ciboulette

Mélanger le vinaigre, le sucre et l’agar-agar puis porter à ébullition durant 1 minute.
Ajouter la ciboulette, couler en plaque et laisser figer.
Mixer, passer au chinois étamine et mettre en pipette.

FINITION ET DRESSAGE

• 50 g de ventrèche de thon rouge séchée
• 5 g de ciboulette ciselée
• 1 zeste de citron jaune
• PM tentacules de seiche frits
• 10 g d’encre de seiche

Dans le fond de chaque assiette, pocher quelques points de gel ciboulette.
Déposer la seiche. Recouvrir de tentacules frits puis décorer de quelques morceaux de ventrèche.

ACCORD
Château de Fieuzal, pessac-léognan, récolte 2019
Une propriété de 40 ha dont une dizaine en plantés en blanc, majoritairement du sémillon mais aussi un peu de sauvignon. Cette cuvée affiche au nez des notes florales, mais aussi de fruits blancs et jaunes très agréables, abricot, pêche. L’élevage en bois apporte un côté légèrement toasté, vanillé qui nous intéresse sur la seiche.