SEIGLE DES ARDENNES, CARAMEL, PRALINÉ ET SORBET AU GRUÉ DE CACAO, CRÈME ANGLAISE AU SEIGLE TORRÉFIÉ

RECETTES POUR 10 PERSONNES

POUR LE PRALINÉ GRUÉ

• 15 g de sucre

• 50 g de noisettes torréfiées

• 1 pincée de fleur de sel

• 20 g de grué de cacao

• 20 g d’huile de pépins de raisin

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Débarrasser sur un tapis silicone et laisser figer.

Une fois refroidi, mixer dans la cuve d’un robot avec les noisettes et la fleur de sel.

Mixer le grué jusqu’à l’obtention d’une pâte puis l’incorporer au praliné dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.

Terminer par ajouter l’huile de pépins de raisin.

POUR LE CROUSTILLANT SEIGLE GRUÉ

• 37 g de sucre

• 125 g de noisettes torréfiées

• 1 pincée de fleur de sel

• 50 g de grué de cacao

• 25 g de seigle entier mixé et torréfié

• 50 g d’huile de pépins de raisin

• 27 g de feuillantine

• 18 g de cassonade

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Débarrasser sur un tapis silicone et laisser figer.

Une fois refroidi, mixer dans la cuve d’un robot avec les noisettes et la fleur de sel.

Mixer le grué jusqu’à l’obtention d’une pâte puis l’incorporer au praliné dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.

Mixer le seigle jusqu’à l’obtention d’une poudre fine, l’ajouter dans la cuve du batteur, mélanger et terminer par l’huile de pépins de raisin puis réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange fige et enfin, monter à la feuille pour faire foisonner l’appareil.

Ajouter la feuillantine et la cassonade puis étaler à 2 mm d’épaisseur au laminoir entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler à 5 cm de diamètre.

POUR LE SEIGLE FRIT

• 50 g de seigle

• 100 g d’huile de pépins de raisin

La veille : laisser le seigle tremper une nuit dans l’eau, le rincer et le cuire, après ébullition pendant 15 minutes à feu doux.

Égoutter et sécher au four pendant 1 heure à 160°C.

Frire le seigle à 170°C et l’égoutter sur du papier absorbant.

POUR LE GEL SEIGLE

• 200 g d’eau

• 1 g d’agar-agar

• 4 g de sucre

• 10 g de farine de seigle torréfiée

• 10 g de poudre de pain de seigle

Porter l’eau, l’agar-agar et le sucre à ébullition puis maintenir 1 minute.

Ajouter la farine de seigle torréfiée, la poudre de pain de seigle et mixer.

Passer au chinois, débarrasser en plaque gastro et laisser figer.

Une fois le gel pris, le mixer et débarrasser en poche.

POUR LE CARAMEL GRUÉ DE CACAO

• 42 g de sucre

• 68 g de glucose (46 g + 22 g)

• 106 g de lait (40 g + 66 g)

• 111 g de crème liquide entière

• 8 g de chocolat noir

• 25 g de grué de cacao

• 31 g de beurre

• 1 pincée de fleur de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et 46 g de glucose.

Pendant ce temps, porter 40 g de lait, la crème et 22 g de glucose à ébullition.

Une fois le caramel à la bonne couleur (185°C), déglacer avec le liquide chaud puis cuire le tout à 105°C.

Mixer le chocolat noir et le grué jusqu’à l’obtention d’une pâte, puis ajouter cette pâte au caramel.

Faire refroidir le caramel à 70°C puis le mixer avec le beurre, 66 g de lait et la fleur de sel.

Réserver.

POUR LA TUILE DE SEIGLE

 • 110 g de farine de seigle torréfiée •

150 g d’eau

• 20 g d’huile de pépins de raisin

• 1 pincée de sel

Mélanger les ingrédients puis mouler directement au travers du chablon et cuire pendant 15 minutes dans un four à 200°C sans ventilation.

POUR L’OPALINE CHOCOLAT

• 25 g de glucose

• 75 g de sucre

• 25 g de chocolat à 65%

Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre, mixer ensuite avec le chocolat hors du feu et verser sur une plaque.

Une fois refroidi, mixer au robot en fine poudre.

À l’aide d’une passette, saupoudrer sur la tuile seigle et repasser 2 minutes dans un four préchauffé à 200°C sans ventilation jusqu’à obtenir une tuile brillante.

POUR LE SORBET GRUÉ DE CACAO

• 250 g d’eau

• 30 g de trimoline

• 30 g de sucre

• 2 g de super neutrose

• 110 g de grué de cacao

Mixer le grué de cacao jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Porter l’eau, la trimoline, le sucre et le super neutrose à ébullition.

Mixer avec le grué, refroidir puis turbiner.

POUR LA SAUCE SEIGLE

• 188 g de lait

• 37 g de crème liquide entière

• 60 g de jaunes d’œufs

 • 10 g de sucre

• 50 g de lait froid

• 7 g de farine de seigle torréfiée

• 20 g de seigle torréfié mixé

• 20 g de poudre de pain de seigle

Porter le lait et la crème à ébullition.

Ajouter la farine, le seigle mixé et la poudre de pain, puis passer au chinois et peser la pré paration.

Compléter avec du lait jusqu’à obtenir 188 g de liquide.

Redonner un bouillon puis verser sur le mélange jaunes et sucre puis cuire à 85°C.

Ajouter les 50 g de lait froid et réserver.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT

• 200 g de lait

• 50 g de crème liquide entière

• 15 g de poudre à crème

• 30 g de sucre

• 30 g de jaunes d’œufs

• 75 g de chocolat du Pérou à 65% (Nicolas Berger)

• 25 g de beurre

Mélanger les jaunes d’œufs, la poudre à crème et le sucre.

Porter le lait et la crème à ébullition, puis y verser l’appareil ci-dessus.

Redonner une bonne ébullition, puis ajouter le chocolat, le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réserver au congélateur puis au réfrigérateur.

DRESSAGE

• Grué de cacao

• Fleur de sel

• 50 g de seigle frit

Déposer le croustillant seigle grué au centre de l’assiette puis pocher la crème pâtissière sur le pourtour.

Parsemer de grué de cacao, de fleur de sel et de seigle frit.

Ajouter une première tuile seigle, pocher le praliné, le gel seigle et le caramel en laissant le cœur du dessert libre.

Parsemer le tout avec le grué de cacao et la fleur de sel.

Ajouter la deuxième tuile seigle et renouveler le pochage.

Pocher le sorbet grué de cacao à niveau au centre du dessert puis recouvrir de seigle frit.

Ajouter la tuile seigle avec l’opaline.

Servir la crème anglaise dans un récipient à part.

ACCORD

Ratafia champenois « Solera Vieillissement Exceptionnel » Henri Giraud Les fûts exceptionnels de ce ratafia « Solera » sont transférés dans des bonbonnes de verre, laissées plusieurs mois en extérieur au gré des saisons.

Le ratafia exprime alors des notes aromatiques encore plus complexes, tout en conservant un équilibre acide et de la finesse.

On vient ici chercher les notes de tabac du ratafia, dans la lignée de la torréfaction du cacao et du seigle, et l’acidité du vin permet de terminer sur une note douce mais fraîche.