Selle d’agneau cuite en cocotte en croûte de fruits secs, « crépinette » parfumée au curry des Alpes, cube de collier aux fruits confits et saucisse de légumes

Préparation

Habiller la selle : lever et parer les filets et les petits filets. Assaisonner les filets avec sel et poivre. Manchonner les os des côtes et les couper à 6 cm de longueur.

Croûte de fruits secs

Torréfier les fruits secs dans un four à 150 °C pendant 15 minutes environ. Réaliser une pâte sablée avec beurre, farine, poudre d’amande et 5 g de sucre. La cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ, abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur, puis l’émietter.

Cuire le sucre restant jusqu’au caramel, ajouter la pâte sablée, mélanger et étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. Parsemer avec les fruits secs torréfiés et repasser au four puis tailler des bandes (de 8 x 3 cm).

« Crépinette » d’agneau

Cuire le boulgour comme un risotto avec l’oignon confit à l’huile d’olive. Refroidir, ajouter coriandre, menthe et curry. Tailler4 escalopes dans le filet d’agneau, les aplatir entre deux feuilles de papier film, les garnir avec le boulgour et façonner en aumônière ; obtenir des petites boules enveloppées de papier film. Les cuire sous vide avec un peu de beurre dans un four vapeur à 55 °C pendant 15 minutes environ.

Retirer le papier film, saisir les « crépinettes », les glacer avec du jus d’agneau et les parsemer avec de la poudre de légumes secs de Provence.

Saucisse de légumes

Tailler en petits dés les légumes, les sauter avec de l’huile d’olive, ajouter de la fleur de thym et la gousse d’ail écrasée.

Mixer la chair d’agneau avec la crème, assaisonner puis incorporer les légumes, remplir des menus d’agneau à l’aide d’un poussoir, fermer et pocher dans un four vapeur à 80 °C pendant 15 minutes environ.

Au moment, poêler à l’huile d’olive et à feu doux.

Cube de collier

Cuire le collier sous vide avec l’huile

d’olive, sel et poivre dans un four à 65 °C pendant 12 heures environ. Émietter la chair et monter des strates avec les fruits mi-séchés. Couper en cubes et envelopper avec la feuille de blette blanchie. Au moment, réchauffer à la vapeur.

Harissa

Brûler le poivron sur une flamme, l’épépiner et le peler. Cuire la tomate dans un four à 130 °C pendant 30 minutes environ, la peler. Blanchir la gousse d’ail. Mixe le tout dans un cutter, ajouter de l’huile d’olive, les épices torréfiées et saler.

Cuisson

Dans une cocotte avec de l’ail et du thym, colorer les filets d’agneau, ajouter une noisette de beurre puis arroser les filets pendant la cuisson. Laisser les reposer sur une grille, pendant 8 minutes environ, ajouter une croûte de fruits secs, passer sous la salamandre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un cube de collier, une saucisse de légumes, une « crépinette » et un filet d’agneau en croûte de fruits secs. Verser la harissa.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Côte-Rôtie - Domaine Jamet.