SILURE DE LOIRE CONFIT, FONDUE DE POIREAUX NANTAIS, BEURRE BLANC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SILURE
• 1 l d’eau
• 150 g de sel
• 1 kg de filets de silure

Porter l’ensemble à ébullition et refroidir.
Laisser les filets de silure saumurer environ 1 heure.
Réaliser des ballottines avec le silure et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Tailler des pavés de 1 cm d’épaisseur puis les pocher dans un beurre demi-sel à 40°C durant 1 heure.

POUR LA FONDUE DE POIREAUX
• 2 poireaux émincés
• 1 échalote ciselée
• 100 g d’épinards
• 1 botte d’aneth

Faire suer les poireaux émincés avec l’échalote et laisser cuire doucement sans coloration.
Ajouter les épinards finement émincés et cuire à peine.
Hors du feu, ajouter les herbes émincées. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LE BEURRE BLANC
• 5 grosses échalotes ciselées
• 300 g de muscadet
• 100 g de vinaigre d’alcool

Faire réduire de ¾ et réserver les échalotes.

• 170 g de réduction
• 200 g de fumet de sandre
• 200 g de beurre

Monter le beurre blanc puis rectifier l’assaisonnement.

POUR LA GELÉE BEURRE BLANC
• 100 g de réduction d’échalotes
• 200 g de beurre
• 100 g de crème
• 3 feuilles de gélatine

Mixer la réduction chaude avec le beurre, la crème et y incorporer les feuilles de gélatine. Couler sur un tapis puis utiliser un emporte-pièce de la taille du pavé de silure.

DRESSAGE
Disposer une cuillère de fondue de poireaux dans le fond de l’assiette. Tasser dans un petit emporte-pièce. Poser les échalotes de la réduction par-dessus. Disposer le pavé de silure et recouvrir avec le voile de gelée.
Émulsionner le beurre blanc et le disposer autour du silure.

ACCORD
Muscadet « Pueri Solis », Luneau-Papin, 2016
Grand accord de terroir avec ce muscadet. Le millésime évolue sur des notes épicées. Avec ce plat, on veut un vin avec un peu de vivacité mais surtout une belle ampleur pour soutenir toute la rondeur de cette sauce typiquement nantaise.