SOLE, AGRUMES ET PARFUMS DE MER, ROULÉ DE SOLE, CRISTOPHINE, DASHI

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE ROULÉ DE SOLE
• 5 filets de sole de 80-90 g
• 60 g de chair de sole
• 65 g de chair de pinces de langoustines pressées
• 5 g de furikaké Saint-Jacques
• 1 g de sansho fermenté
• 1,5 g de sel
• 1,5 g de sucre
• 1 oeuf
• 65 g de crème liquide
• 10 g de beurre fondu
• 17 g de fond de langoustine
• 2 feuilles de nori

Tiédir la crème avec le beurre, le fond et le furikaké.
Couper les chairs en morceaux puis les placer dans la cuve d’un
Thermomix® et mixer à 45°C afin d’obtenir un mélange fin et homogène.
Passer au tamis, débarrasser en poche et réserver. Montage
Étaler une fine couche de farce (20-30 g) sur les filets côté peau puis les rouler et le placer en moule silicone et cuire 20 minutes à couvert en four vapeur à 70°C.
Sortir du four, débarrasser sur un film alimentaire et serrer.
Refroidir, couper en deux puis coller le nori.

POUR LE DASHI
• 10 g d’anchois coréens
• 100 g d’eau
• 2 g de yondu
• 4 g de kuzu
• 15 g d’oignons
• 2,5 g de poivrons lactofermentés
• 2,5 g d’hémérocalle lactofermentée
• 10 g de feuilles d’hémérocalle
• 10 g de feuilles de Lepidium
• 10 asperges vertes cristophine

Blanchir une fois les anchois et jeter la première eau.
Ajouter l’eau et cuire à couvert à frémissement durant 1 heure.
Filtrer et conserver les anchois et le dashi. Ajouter le yondu et le kuzu dès que le dashi est froid puis chauffer en remuant jusqu’à épaississement.
Tailler le reste des ingrédients en brunoise puis réunir oignons, poivrons, hémerocalles lacto et asperges vertes cristophine.
Mélanger au dashi puis donner un bouillon.
Ajouter les herbes à l’envoi.

POUR LES COQUES BARDANE
• 50 coques
• 60 tranches de bardane
• 60 fleurs de kombu découpées
• 30 peaux d’ichangensis en julienne
• 100 g d’eau de coques
• 10 g d’ail
• 10 g de gingembre
• 1 lame de kombu
• QS mirin
• QS soja

Cuire les coques avec l’ail et le gingembre à couvert. Et au moment, récupérer le jus et le tenir au chaud sans ébullition.
Rectifier l’assaisonnement et conserver les coques dans un peu de jus de cuisson.
Confectionner un dashi avec le kombu, récupérer le kombu et tailler des fleurs ou des feuilles, puis recuire dans le dashi avec une pointe de soja jusqu’à tendreté parfaite.
Recuire les feuilles avec mirin et soja.

POUR LA CRÈME DE SOLE
• 10 huîtres d’Utah Beach n°2
• 1,5 kg d’arêtes de sole
• 1,5 l d’eau
• 15 g d’oignon
• 2,5 g d’ail
• 2,5 g de gingembre
• ¼ de citron
• 30 g d’échalotes
• 90 g de vin blanc
• 65 g de beurre noisette
• 1 g de curry de Madras
• 4 g de sel
• 30 g de jus d’ichang lemon
• 1 jaune d’œuf

Dans un sautoir, déposer les arêtes avec un trait d’huile, ajouter les aromates et faire suer.
Verser l’eau et cuire à couvert 30 minutes.
Filtrer, réduire à 1,5 litre.
Réduire à sec échalotes et vin blanc. Ajouter le fumet, le beurre noisette, le curry, le sel puis émulsionner.
À l’envoi, déposer les huîtres dans l’assiette et napper avec la sauce.
Déposer un peu de ciboulette et d’ao nori.

DRESSAGE
Déposer le roulé de sole dans l’assiette puis les asperges sur le côté, l’huile verte et la sauce dashi
Déposer les coques dans le fond du bol, ajouter les kombucha, l’écorce de citron, le jus des coques et l’huile de pimprenelle.

ACCORD
« Karambolage » 2022 de Jonas Dostert Moselle allemande
Elbling, pinot gris et chardonnay se partagent l’assemblage sur ce vin de Moselle allemande. On peut parler ici d’un vin de macération, la pellicule du raisin en contact prolongé augmente les aromatiques. Accompagné d’une bouche légèrement acétique, il vient ici en accord de complémentarité sur une sole en rondeur mais également très parfumée grâce aux poivrons et aux hémérocalles lactofermentées.