SOLE EN FILET, PURÉE DE CRESSON, CROSNES, VIERGE OSEILLE-ENDIVES-NOIX

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ENDIVES

• 3 endives
• 20 cl de fond blanc
• 20 g de beurre
• Sel

Placer les endives sous vide avec un peu de fond blanc, quelques copeaux de beurre et une pincée de sel puis cuire au four vapeur à 85°C pendant 50 minutes.

POUR LA PURÉE DE CRESSON

• 6 bottes de cresson

• Sel

Dans un grand volume d’eau bouillante salée, cuire le cresson jusqu’à ce que les tiges s’écrasent facilement sous la pression des doigts puis débarrasser dans une glaçante pour fixer la chlorophylle.

Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse puis débarras- ser dans un récipient opaque.

POUR LES CROSNES

• 300 g de crosnes
• 50 g de gros sel
• 20 cl de vin blanc
• 50 cl d’eau

• 100 g de beurre
• 5 cl de jus de citron
• Sel et poivre

Nettoyer les crosnes en les plaçant dans un torchon avec une poignée de gros sel. Fermer le torchon, frotter les crosnes puis les rincer à l’eau claire.
Dans une casserole, porter à ébullition un mélange d’eau, de vin blanc et de beurre (blanc de cuisson), ajouter le jus d’un citron et saler proportionnellement au volume de liquide. Y cuire les crosnes environ 10 minutes à petite ébullition.

Réserver dans le blanc de cuisson.

POUR LES SOLES

• 3 soles de 500 g

Conserver la peau blanche des soles.
Pour éplucher l’autre face, inciser au niveau de la queue puis tirer la peau de la queue vers la tête. Si la peau est trop glissante, aidez-vous d’un torchon.
Ébarber le poisson, ôter les entrailles, réserver au frais.

Dans une poêle anti-adhésive, marquer la sole dans un beurre mousseux. (À défaut de poêle de qualité, fariner légèrement le poisson). Quand le beurre devient noisette, tourner le poisson et l’arroser pour terminer la coloration.

POUR LA VIERGE D’ENDIVES

• 2 endives
• 6 feuilles d’oseille

Émincer finement quelques feuilles d’endive crue et quelques feuilles d’oseille.
Ciseler finement une échalote, hacher quelques cerneaux de noix et rassembler le tout dans une huile d’olive de qualité.

DRESSAGE ET FINITION

Tailler les endives cuites en deux dans la longueur et les marquer sur une plancha afin d’obtenir une belle coloration.
Lever les filets de la sole.

Réchauffer la purée de cresson et l’agrémenter de beurre noisette.

Dans une assiette plate, disposer deux quenelles de crème de cresson, l’endive recouverte de la vierge au milieu de l’assiette, puis chevaucher avec un filet de sole.
Terminer en disposant quelques crosnes et quelques pousses de pissenlit.